Bio is biotiful !

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par Sophie, collaboratrice de la société Scamandre, pour me proposer de goûter un vin bio.

Les bonnes choses ne se refusant pas... j'ai accepté de recevoir une bouteille de vin rouge tout en prévenant que je n'en parlerai que s'il nous plaisait. Et il nous a plu.

Avec ce vin rouge qui s'est révélé d'une texture légère mais au goût bien typé, j'ai choisi de faire un magret de canard en croûte de sel.

Ce type de cuisson a donné un magret extrêmement tendre, fondant et bien parfumé.

Au four, je crois que je ne le cuisinerai plus que comme cela !!

Je l'ai accompagné d'une poêlée de champignons et pommes fruits, très fondante, elle aussi!

 

 

Pour 4 personnes:

• 1 beau magret de canard
• 150 g de farine
• 1 oeuf (blanc et jaune séparés)
• 75 g de sel gris de Guérande non raffiné
• 65 g d'eau environ
• Thym et romarin séchés

 

pour la garniture:

• 300 g de champignons de Paris
• 2 ou 3 pommes
• 1 cc d'armagnac
• 2 gousses d'ail
• 1 CS de persil ciselé
• 1 CS de crème fraîche
• 1 CC de margarine non hydrogénée
• sel, poivre du moulin

 

Éliminer la quasi totalité de la graisse du magret et le déposer, côté graisse restante, dans une poêle chaude.

Saisir le magret 1 min de chaque côté et réserver.

 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel gris, l'eau, le blanc d'oeuf et les herbes afin d'obtenir une pâte.

 

Étaler cette pâte sur le plan de travail, disposer le magret au milieu et rabattre la pâte pour bien envelopper la viande. Presser les bords pour les souder*.

 

Déposer le magret sur une plaque de cuisson et faire cuire 10 à 15 min, selon l'épaisseur du magret, dans un four préchauffé à 200°C.

Sortir le magret du four et laisser reposer 30 min à température ambiante avant de casser la croûte (au sens propre comme au figuré  ).

 

 

Pendant ce temps, préparer la poêlée.

Émincer les champignons.

Faire fondre la margarine dans un faitout et ajouter les champignons. Maintenir un feu soutenu pour les faire suer.

 

Éplucher les pommes et les couper en dés.

 

Lorsque l'eau des champignons est évaporée, ajouter les pommes, l'ail écrasé et l'armagnac.

Baisser le feu et cuire à couvert 15 min.

 

Ajouter le persil et la crème fraîche. Laisser sur le feu encore quelques minutes et servir.

 

 

*Si vous souhaitez présenter le magret à table avec la croûte, vous pouvez la badigeonner avec le jaune d'oeuf, elle n'en sera que plus jolie. Je ne l'ai pas fait ici.

 

 

 

 

Et j'ai donc accompagné ce plat du vin rouge scamandre.

 

 

De ce que Sophie m'en a dit, cette société produit du vin bio et souhaite développer la vente en ligne. C'est intéressant parce qu'il n'est pas toujours facile de s'approvisionner en bon vin bio.

Ils s'agit de vins de la vallée du Rhône que l'on trouve en rouge, blanc ou rosé.

La culture est faite au cheval de trait et dans le respect de la nature. Il en résulte une petite production, mais de qualité.

Je vous invite à visiter leur site qui explique très bien leur philosophie.

 

Et n'oubliez pas: on déguste avec modération... !

 

 

 

 

 

Certains d'entre-vous vont encore avoir l'occasion de se réunir en famille ou entre amis durant ce mois de janvier pour fêter la nouvelle année. Le sauté de biche que je vous propose aujourd'hui pourra facilement s'inviter lors de ces repas.

Facile à cuisiner, il gagne à être préparé la veille et réchauffé le jour même. Les poires, elles aussi, peuvent se cuire la veille.

Achetez votre sauté de biche chez un boucher (à moins que vous ne soyez vous même chasseur...) et préférez une viande française, à la chair rouge et brillante.

 

 

 

 

 

Le sauté de biche:

 

Pour 6 personnes

 

• 750 g de sauté de biche

Marinade:

• 1 CS de cognac
• 2 CS d'eau
• 1/2 CC de cannelle
• 1 CS de confiture d'airelle
• sel, poivre du moulin

Cuisson:

• 1 oignon
• 1 orange
• 1 dl de vin blanc
• 1 CS de cognac
• 1/2 dl d'eau
• 1 bouquet garni
• 2 CS de confiture d'airelle
• 1 CC de fond de veau
• 1 CC d'arrow root
• 1/2 CC de cannelle
• huile d'olive

Finition de la sauce:

• 1 CS confiture d'airelle
• 3 CS de crème fraîche 
• 2 CS d'airelles au naturel

 

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et ajouter les morceaux de sauté de biche. Bien mélanger et mettre au frais pour quelques heures.

 

 

Sortir la viande et la faire revenir rapidement à la poële dans un peu d'huile d'olive.  Réserver.

 

Prélever de longues bandes de zeste sur l'orange à l'aide d'un couteau économe spécial tomate (il ne doit pas y rester de blanc). Puis presser le jus.

 

Émincer finement l'oignon et le faire blondir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter le fond de veau, le cannelle, l'arrow root et mélanger.

Mouiller avec le vin, le cognac, l'eau et le jus d'orange.

Ajouter les zestes, la confiture d'airelle et le bouquet garni.

Enfin, déposer les morceaux de viande et faire mijoter sur feu doux 1/2 heure à 3/4 d'heure selon la grosseur des morceaux.

 

 

Le lendemain, faire réchauffer la viande sur feu doux.

La retirer, la mettre dans un plat, couvrir d'un papier alu et maintenir au chaud dans le four (150°C).

 

Faire réduire le jus de cuisson d'1/3 puis ajouter la crème fraîche, la confiture et les airelles.

La sauce est prête!

Servir en saucière après en avoir recouvert la viande de quelques cuillères.

 

 

 

Les poires aux airelles:

 

 

 

Pour 6 personnes

 

• 3 belles poires
• 1 L d'eau
• 15 g de thé vert*
• 90 g de sucre complet blond
• airelles au naturel
• confiture d'airelle

 

Préparer le thé en faisant infuser les feuilles 3 min dans 1 L d'eau frémissante. Filtrer.

Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition.

 

Éplucher les poires, les couper en deux et ôter le coeur.

Mettre les poires dans la casserole et les faire cuire 15 min à petit frémissement. Elles doivent être tendres en fin de cuisson.

Laisser refroidir les poires dans le thé.

 

Au moment de servir, réchauffer les poires au micro-onde ou servez les tièdes.

Chauffer les airelles au naturel dans leur jus, puis les égoutter.

Ajouter un peu de confiture d'airelle chauffée, mélanger et répartir sur les poires.

 

 

 

 

 

Servir le sauté de biche avec une demi poire aux airelles, un peu de purée de céleri (ici) et la sauce.

 

 

 

 

 

* J'ai utilisé du thé vert Lumière d'Orient des jardins de GaÏa.

Il s'agit d'un thé vert léger parfumé aux agrumes et à la cannelle, parfait pour ce plat!

 

 

Bon appétit!!

 

La veille, faire tremper les raisins et les cranberries dans l'alcool d'airelle (ou Armagnac) allongé de 2 CS d'eau.

Le jour même, émincer finement les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Couper la pomme en petits dés, les ajouter aux oignons et laisser fondre 3 à 5 min.

Mélanger intimement les viandes à la fourchette dans un saladier puis ajouter le reste des ingrédients, l'oeuf et l'alcool en dernier. Bien amalgamer le tout. Saler un peu et poivrer généreusement.

Farcir le chapon et le maintenir fermé à l'aide de pics en bois.
Remplir du reste de farce une terrine. Mettre le couvercle et cuire environ 45 min à 1 heure.

Le chapon, lui, doit cuire plus longtemps. On compte 30 min par 500 g à 170°C.
Il faut l'arroser très régulièrement.

La rhubarbe était encore présente cette semaine dans ma Biocoop, sans doute les dernières tiges...

Mais si vous n'en trouvez plus, vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée.

 

C'est en feuilletant un vieux "Cuisine Actuelle"  (1991 ! ) que j'ai eu envie de cuisiner ma rhubarbe en plat sucré-salé qui s'est révélé délicieux. 

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

• 1 filet mignon de porc
• 400 g de tiges de rhubarbe
• 1 gros oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 CS de miel liquide
• 4 CS de sauce Tamari
• 1/4 l de bouillon de légumes reconstitué
• huile d'olive

 

Dans une cocotte à fond épais, faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces avec un peu d'huile.

Réserver et rincer la cocotte.

 

Émincer l'oignon et écraser l'ail.

Dans la cocotte, les faire blondir avec une CS d'huile d'olive.

Ajouter alors le miel, la sauce Tamari et environ 1/8 du bouillon de légumes puis mélanger.

Remettre le filet mignon et le retourner plusieurs fois pour qu'il soit bien imprégné de sauce.

Couvrir et laisser cuire 20 min environ à feu moyen.

Vérifier en cours de cuisson qu'il y ait toujours suffisamment de sauce (2 cm environ) et si besoin ajouter du bouillon.

 

Pendant ce temps, éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons.

La faire blanchir dans un grand volume d'eau bouillante 8 à 10 min puis l'égoutter.

 

Ajouter la rhubarbe dans la cocotte, mélanger et poursuivre la cuisson 15 à 20 min.

 

Servir aussitôt avec un riz parfumé.

 

 

Voilà les boulettes de dinde au son d'avoine que j'ai servies avec ma poêlée de pâtisson.

c'est une recette inspirée du livre " Son d'avoine" dont je vous ai déja parlé ICI et ICI.

Très simples à faire, elles ne sont pas grasses car cuites entièrement au four.

Et le moins que l'on puisse dire, c'est que leur couleur donne du peps au repas!!

 

 

 

 

Pour 3 personnes (9 boulettes) :

• 230 g de filet de dinde
• 100 g de bacon détaillés en lamelles
• 1/3 de poivron rouge
• 1 oignon
• 4 feuilles de basilic
• 10 g de son d'avoine
• 1 oeuf
• 1 CS de concentré de tomate
• sel, poivre du moulin
• huile d'olive

 

Mettre le filet de dinde dans un robot et le hacher. Ajouter les lamelles de bacon et hacher à nouveau rapidement (il doit rester des petits morceaux de bacon).

Mettre ce mélange dans un saladier.

 

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Eplucher le poivron et le détailler en petits dés. L'ajouter aux oignons et cuire quelques minutes à feu vif.

 

Verser dans le saladier sur la viande.

Ajouter le son d'avoine, le basilic ciselé, l'oeuf et le concentré de tomate. Saler légèrement et poivrer.

Mélanger.

Mettre au réfrigérateur 1 heure environ.

 

Façonner ensuite les boulettes en se mouillant les mains pour faciliter l'opération.

Poser les boulettes sur une feuille de papier sulfurisée huilée.

Faire cuire 20 min environ dans un four préchauffé à 200°C en les retournant à mi-cuisson.

Elles doivent être bien dorées.

 

 

Servir avec les légumes de votre choix!

 

Karen adore les glaces.... mais pas que!

Elle adore aussi le chocolat... comme moi!!

 

Alors, après avoir écrit Crèmes glacées et sorbets bio , elle a récidivé pour nous proposer Chocolat bio - craquez, fondez...*

 

C'est de ce superbe petit livre qu'est tirée cette recette de boulettes de poulet au chocolat.

 

 

Je n'avais encore jamais cuisiné le chocolat en version salée, et j'étais donc très intriguée par les quelques recettes salées que propose Karen.

J'ai choisi ces boulettes car elles sont très simples et rapides à faire, parfaites pour un petit repas du soir.

La saveur du chocolat n'est pas perceptible en tant que telle, mais elle participe au goût général - très doux - de ces boulettes.

 

Pour 3 à 4 personnes:

• 2 gros filets de poulet ( 400 g environ)
• 1 petit poireau
• 1 CC de poudre de gingembre
• 1 CC de poudre de cacao
• 1 CC de sucre de canne blond
• 1 pincée de sel
• 1 blanc d'oeuf
• 4 CS de farine de riz
• 2 CS d'huile de sésame

 

Couper les filets de poulet en dés et les déposer dans le bol du robot muni d'une lame en S.

 

Bien laver le poireau, supprimer le vert et couper le blanc en rondelles.

 

Ajouter les rondelles de poireau au poulet, ainsi que le gingembre, le cacao, le sucre et le sel.

 

Mixer la préparation et, quand le poulet est mixé, ajouter le blanc d'oeuf et mixer à nouveau afin d'obtenir une farce.

 

Façonner des boulettes et les rouler dans la farine de riz.

 

Faire chauffer l'huile de sésame dans une poêle antiadhésive.

Déposer les boulettes et les faire cuire 10 min à couvert en remuant de temps en temps.

 

 

J'ai servi ces boulettes avec des nouilles chinoises:

Faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter les pâtes cuites, 3 CS de sauce tamari, 1 CS de chutney mangue et mélanger.

 

 

 

* Voici ce fameux petit livre:

 

 

Il est écrit à quatre mains et, comme le précédent, il est composé de deux parties.

La première, écrite par Annie Casamayou, nous vente toutes les vertus du chocolat bio.

La deuxième, écrite par Karen, propose de délicieuses recettes sucrées ( mousses, gâteaux, muffins, friandises...) mais aussi quelques recettes salées!

Les amoureux du chocolat ne pourront que se régaler!!

 

Alors comme ça, il paraît que c'est la coupe du monde de foot?

Et même qu'elle se déroule en Afrique du Sud??

 

Bon, ben, on va se mettre au goût du jour, alors!!

 

Et pour cela, je vous propose une recette qui vient tout droit du Cap, une sorte de curry de boeuf délicieux appelé Bobotie.

C'est sur le blog d'Anne de papilles et pupilles que je l'ai trouvée.

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

• 350 g de boeuf haché
• 1 tranche de pain complet
• 50 ml de lait pour tremper le pain
• 1 petit oignon
• 1 CS d'olive
• 25g de raisins secs
• 4 abricots moelleux
• 1 bol de thé de Noël
• 25 g d'amandes effilées
• 1 grosse CS de chutney de mangues
• 1 CC de curry
• 1/2 CC de noix de muscade râpée
• sel, poivre du moulin
• 200 ml de lait
• 2 oeufs

 

Faire tremper la tranche de pain coupée en morceaux dans les 50 ml de lait, puis l'écraser finement à la fourchette.

Faire réhydrater les raisins et les abricots dans le thé une quinzaine de minutes. Égoutter et couper les abricots en quatre.

 

Émincer l'oignon en petits dés.

Dans un saladier, mélanger la viande hachée de boeuf, les raisins et les abricots, l'oignon, le chutney de mangue, les épices, le pain, le sel et le poivre.

 

Faire cuire à feu vif dans 1 CS d'huile d'olive pendant 5 min. en remuant constamment. Il ne doit plus rester de liquide dans la poêle.

 

Répartir la préparation dans un plat à bord haut allant au four (type plat à soufflet).

 

Battre les 2 oeufs avec 200 ml de lait.

Verser dans le plat, faire pénétrer légèrement ce mélange dans la viande. Il doit rester une couche du mélange à l'oeuf sur le dessus.

 

Faire cuire 35 min. dans un four préchauffé à 160/170°C.

 

 

Servir avec un riz parfumé!

 

N'hésitez pas à faire ce plat, il est vraiment délicieux...

          ... de quoi redonner du baume au coeur des supporters...

                        ... si jamais il y en avait besoin....  

Voici une recette délicieuse, simple et légère, qui s'invitera facilement sur vos tables de fête dans les semaines à venir.

Il s'agit d'un filet mignon de porc entouré d'épinards et cuit dans une pâte à tarte légèrement parfumée aux épices à pain d'épices.

J'ai servi ce filet mignon avec une jardinière de légumes et une salade verte, mais vous pouvez choisir un autre accompagnement.

 

 

 

pour 6 personnes:

• 1 pâte à tarte selon la recette de Laurence Salomon - ici - mais en remplaçant les graines par 1/2 CC d'épices à pain d'épices
• 1 filet de porc bio ou fermier (voir ici)
• 250 g d'épinards frais
• 1 petit oignon
• le zeste d'1/2 citron
• sel, poivre du moulin
• huile d'olive

 

Mettre un peu d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et faire revenir le filet mignon sur toutes ses faces.

Réserver.

 

Laver et équeuter les épinards. Les faire cuire 10 min. à la vapeur douce.

 

Émincer finement l'oignon et le faire blondir avec un peu d'huile d'olive dans la cocotte.

Ajouter les épinards et le zeste de citron.

Mélanger et hacher grossièrement à la cuillère en bois.

 

 

Étaler la pâte en forme de rectangle. Garder des chutes pour le décor.

 

Recouvrir d'épinards en laissant un large bord libre en haut et en bas.

Poser le filet mignon sur l'envers (le dessus posé sur les épinards).

 

Rabattre la pâte: d'abord les cotés droit et gauche, puis le haut et le bas. Bien souder la pâte à l'aide d'un peu d'eau.

Retourner le filet et le placer sur une plaque à four après l'avoir badigeonné de lait.

Décorer avec les chutes de pâte.

 

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 50 min. selon la taille du filet et la cuisson souhaitée.

 

Couper en tranches et servir avec des légumes.

 

 

Le goût des épices à pain d'épices est subtil. Il se marie très bien avec celui légèrement citronné des épinards.

Ces épices ne sont bien évidemment pas indispensables mais il serait dommage de ne pas tenter cette association qui nous a beaucoup plue!

 

Dans un peu plus d'un mois nous serons en pleine préparation du réveillon de Noël et le choix du menu est parfois un casse tête...
La recette que je vous propose aujourd'hui à toute sa place dans un menu de fête.
Il s'agit de cailles aux raisins, plat classique s'il en est, mais dont l'originalité tient dans son accompagnement: un bonbon aux fruits secs. C'est dans une revue (Prima Maison) que j'ai vu ces bonbons et j'ai tout de suite pensé m'en inspirer pour accompagner mes cailles.





Pour 4 personnes:

• 4 cailles
• 3 petits suisses bio ( = 90 g)
• 1 CS d'armagnac
• 50 g de raisins secs
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc doux (type muscat)
• 4 CC de fond de volaille
• 800 g de raisins blancs
• huile d'olive

• 4 feuilles de brick
• thé de Noël
• 5 figues sèches
• 5 abricots secs
• 6 pruneaux dénoyautés
• 2 CS de raisins secs
• 6 grains de raisin blancs
• 1/2 CC de cannelle

Préparer les cailles:
Faire tiédir le muscat, arrêter le feu et ajouter les raisins secs pour les réhydrater 15 min.  Égoutter ensuite les raisins et conserver le vin.
Émincer l'oignon finement et le faire blondir dans un peu de matière grasse.
Dans un bol, mélanger les petits suisses, l'armagnac, 2/3 des raisins secs et la moitié de l'oignon émincé.
Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les farcir.  Fermer avec un cure-dent.
Dans une cocotte à fond épais, faire dorer les cailles sur toutes les faces dans un peu d'huile d'olive.
Jeter la graisse, essuyer légèrement la cocotte.
Verser ensuite le vin blanc dans la cocotte et y délayer le fond de volaille. Ajouter le reste d'oignon, les cailles et les grains de raisins blancs. Faire cuire à feu doux pendant 45 min. environ.

Pendant ce temps, préparer les bonbons:
Dans un bol, préparer le thé. Y faire ensuite réhydrater les fruits secs entiers (figues, abricots, pruneaux, raisins secs) 20 min environ.
Les égoutter ensuite et les couper en gros morceaux. Ajouter les raisins blancs coupé en deux, épluchés et épépinés ainsi que la cannelle. Mélanger.
Étaler une feuille de brick, la badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Déposer 1/4 des fruits sur un bord de la feuille et la rouler pour constituer un boudin. Nouer ensuite les extrémités avec du fil de cuisine de façon à obtenir un bonbon.
Recommencer avec les trois autres feuilles de brick.
Faire dorer ces bonbon une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C.




Servir les cailles accompagnées d'un bonbon, de raisins et de sauce.
Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter une purée de légumes, des paillassons de pommes de terre ou pourquoi pas quelques grosses frites qui se gorgeront de jus!

Cette recette est délicieuse, les fruits secs s'accordent très bien avec la volaille et les raisins.
Et il faut le dire, le bonbon fait son petit effet!

Un petit plat simple et délicieux pour profiter encore du soleil et de la terrasse...



Pour 9 mini brochettes:

Marinade:

• 4 CS de jus de citron
• 5 CS de sauce Tamari
• 2 CS de ketchup
• 1 grosse CS de miel
• 1 cm de gingembre frais râpé
• sel, poivre du moulin

Brochettes:

• 3 blancs de poulet
• 1 petit poivron jaune
• 6 petits oignons

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients.
Couper le poulet en cubes, le poivron et  les oignons en morceaux.
Constituer les brochettes en commençant et en terminant par du poivron. Entre les deux, alterner poulet et oignon.
Faire mariner les brochettes environ deux heures au fais en arrosant régulièrement avec la marinade.
Cuire sous le grill du four (ou au BBQ) en arrosant avec la marinade à mi cuisson.








Ces brochettes sont délicieuses servies avec un riz parfumé et un tian provençal aux trois légumes (ici).