Bio is biotiful !

Il y a longtemps que je voulais faire un pain cocotte !
Si j'avais su que le résultat serait aussi beau je m'y serais mise avant !

Si vous ne connaissez pas, il s'agit d'un pain cuit dans une cocotte en fonte, avec le couvercle, au four. Le résultat est bluffant !

J'ai tenté l'expérience avec des farines complètes et intégrales et le pain a super bien levé. La mie est aérée et la croute bien croustillante.
On croirait le pain tout droit sorti d'un super boulanger !!

Pour réussir, il faut veiller à avoir une pâte assez humide, un peu collante.
Je pense que l'on peut utiliser d'autres farines sans problème, dès lors qu'elles sont panifiables. J’essaierai prochainement avec de la farine de seigle.

Si vous n'avez pas de levain déshydraté, remplacez par 7 à 9 g de levure boulangère sèche.

J'ai utilisé une cocotte en fonte de 20 cm de diamètre et est préparé ma pâte avec 400g de farine. C'est le maximum pour cette contenance.
Si vous voulez un pain plus gros, il vous faudra une cocotte plus grande.

Pour 1 cocotte de 20 cm :

• 335g d'eau
• 190g de farine de petit épeautre complet
• 195g de farine de blé T110
• 15g de gluten de blé
• 2 cc de sel
• 1/2 cc de miel d'acacia (facultatif)
• Graines diverses à volonté
• 20g de levain déshydraté
• 1,5 g de levure boulangère sèche

Dans la cuve de la machine à pain (ou le bol d'un robot), verser l'eau, le sel, le miel et les graines.
Ajouter ensuite les farines, le gluten, le levain et la levure boulangère.

Lancer le programme pâte pour 1h30 environ selon les machines (pétrissage + 1ère levée).

Sortir le pâton sur un plan fariné et le dégazer : l'étirer et le rabattre en boule plusieurs fois.
Former une belle boule et la placer dans la cocotte chemisée d'un papier sulfurisé.
A l'aide d'une lame, quadriller le dessus du pain et le fariner légèrement.
Mettre le couvercle et laisser pousser 40 min à 1 heure (le pain doit quasiment doubler de volume) dans le four éteint.

Au bout de ce temps, allumer le four - la cocotte toujours à l'intérieur - et programmer la température à 240°C (voire 250 selon les fours) pour 40 minutes.
Le pain va continuer de lever pendant le préchauffage du four.

Au bout des 40 minutes, enlever le couvercle.
Si la croute est bien cuite, sortir le pain, sinon prolonger la cuisson quelques minutes sans couvercle.

Laisser refroidir le pain sur une grille.

Voici le pain que je mange quotidiennement depuis que j'ai accentué mon alimentation IG bas.

Je l'ai mis au point petit à petit, en partant de celui que je faisais auparavant :
ICI (clic) ou ICI (clic) selon les époques...

Je n'ai plus mon levain chef car je n'ai plus eu le temps de faire mon pain pendant une longue période.
J'utilise donc à nouveau un levain d'épeautre déshydraté que je booste avec un tout petit peu de levure boulangère sèche.

Je le fais cuire dans un moule à cake en métal.
Je trouve le pain moulé très pratique à la découpe pour avoir des tranches de tailles égales sur toute la longueur du pain.

Pour 1 pain de 850 g :

• 350 g d'eau
• 2 à 3 CS de graines (lin, chanvre, courge, avoine, sarrasin, etc...)
• 1,5 cc de sel
• 200 g de farine de petit épeautre complète
• 200 g de farine de blé 110 ou 150
• 50 g de son d'avoine
• 50 g de farine de lin
• 1 CS de gluten (facultatif)
• 20 g de levain d'épeautre déshydraté + 2 g de levure  boulangère sèche

Mettre tous les ingrédients dans une machine à pain (ou un robot) et lancer le programme pâte.
Poursuivre la levée au delà de la fin du programme : le pain doit lever environ 2h.

Sortir le pâton sur un plan fariné, attention il est assez collant.
Le dégazer et façonner 3 boules égales.
Déposer les 3 boules dans le moule à cake.
Procéder à une deuxième levée sous un linge, à l'abri des courant d'air, d'une durée d'1h environ.

Enfourner dans un four préchauffé à 230°C dans lequel on aura disposé une coupelle remplie d'eau.
Cuire 10 minutes à 230°C, poursuivre 10 minutes à 200°C et terminer par 5 minutes à 150°C.

Démouler au sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Voici la préparation utilisée.
Elle est composée de farine de blé, de sucre de canne blond, d'oeuf en poudre, de levure boulangère et de sel de guérande.
C'est tout !

En ce jour d'épiphanie, voici notre brioche des rois pour cette année.

Nous la dégustons le dimanche matin, au petit déjeuner, en espérant que la fève ne soit pas logée dans le dernier morceau de brioche qui, lui, sera plutôt dégusté mardi ou mercredi !

Cette année, pour la pâte, j'ai repris la base de la brioche de Cléa. Je l'ai garnie d'une crème d'amande légère, de fruits confits macérés dans du kirsch et, pour le fun, j'y ai ajouté un coeur en pâte d'amande au kirsch.

C'est la marque Perl'Amande qui propose cette pâte d'amande, elle est délicieuse. Cette année, pour les fêtes, la marque a sorti toute une gamme de pâtes d'amande aromatisées, de quoi satisfaire toutes nos envies et notre imagination !

Pour une grosse couronne des rois (grand moule à savarin) :

Pour la brioche :

• 500 g de farine T65 +/- 1CS selon l'aspect de la pâte

• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (9g)

• 80 g de sucre blond

• 5 g de sel

• 2 oeufs

• 125 ml de lait

• 80 à 100 ml d'eau

• 125 g de margarine non hydrogénée

• 1 CC de mixed spice

Pour la garniture :

• 50 g de margarine non hydrogénée

• 50 g de sucre blond

• 50 g d'amandes en poudre

• 1 gros oeuf

• 10 g de farine T65

• 120 g de fruits confits en dés

• 1 CS de kirsch

• 200 g de pâte d'amande au kirsch*

Pour la décoration :

• 1 jaune d'oeuf

• quelques amandes entières

• Quelques morceaux d'angélique et cerises confites

Mettre tous les ingrédients sauf la margarine dans la cuve de la MAP et lancer le programme pâte seule. Arrêter lorsque les ingrédients commencent à être bien mélangés et ajouter la margarine. Remettre le programme pâte en route et le laisser finir le pétrissage. La pâte est collante mais doit être un peu élastique. Sinon, rajouter un peu de farine ou d'eau selon l'aspect.

Couvrir la cuve d'un torchon et la placer au réfrigérateur pour 10 à 12 heures (ou une nuit).

Faire macérer une heure environ les fruits confits avec le kirsch.

Travailler la pâte d'amande pour la mettre en boudin d'un cm de diamètre environ.

Préparer la crème d'amande en mélangeant la margarine fondue, le sucre, les amandes en poudre, la farine, l'oeuf et le kirsch.

Sortir la pâte et l'abaisser au rouleau à pâtisserie en un grand rectangle.

Répartir sur toute la surface la crème d'amande, parsemer de fruits confits égouttés et placer la fève.

Disposer le rouleau de pâte d'amande au bord de la pâte, sur le grand côté et rouler la pâte comme on le fait pour un gâteau roulé ou une bûche roulée.

Placer cette pâte dans un grand moule à savarin préalablement chemisé, en soudant bien les deux extrémités ensembles.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 2h30 environ à température ambiante.

Une fois la levée terminée, badigeonner la brioche avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau.

Disposer les amandes et les morceaux d'angélique et les cerises. Badigeonner une deuxième fois avec le jaune d'oeuf.

Cuire 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Laisser refroidir un peu la brioche avant de la démouler et de la laisser complètement refroidir sur une grille.

 * Voici la pâte d'amande au Kirsch :

NB : En utilisant du beurre à la place de la margarine, la mie sera plus filante !

Je vous ai dit que j'avais un levain chef à la maison, gentiment donné par Véronique la boulangère de l'AMAP qui me fournit en farine.

Mais je ne vous ai pas encore parlé de mon pain !

J'ai mis un peu de temps pour ajuster ma recette et le temps des levées.

Le pain au levain naturel est en effet un peu plus délicat à confectionner que le pain au levain déshydraté et le temps des levées est plus long.

Il faut s'organiser pour nourrir le levain la veille et faire son pain un jour où on a un peu de temps devant soi.

Généralement, je le fais le vendredi soir ou le samedi.

Pour les proportions, j'ai trouvé que la règle du 1 - 2 - 3  de Flo Makanaï était très pratique :

on pèse le levain dont on dispose, on ajoute 2 X son poids en eau et 3 X son poids en farine, rien de plus simple !!

Il faut éventuellement ajuster un peu selon que le levain est très liquide ou pas et selon la finesse de la farine.

Généralement, je ré-alimente mon levain avec son poids en farine et un tout petit peu moins en eau. J'ai ainsi un levain pas trop liquide.

J'utilise de l'eau du robinet filtrée, et ma farine est celle de Véronique, de la semi-complète.

J'ai également acquis une plaque à pain (ou à pizza) en terre sur laquelle je cuis mon pain.

Le pain lève beaucoup mieux et la croûte est plus belle.

Donc, pour 2 pains d'environ 600 g :

• 200 g de levain chef
• 400 g d'eau
• 600 g de farine semi-complète
• graines de lin
• 1,5 CC de sel

Pétrir la pâte dans une machine à pain ou un robot muni du crochet pétrisseur.

Laisser lever à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude environ deux heures.

Récupérer la pâte, la couper en deux et façonner les pains sans trop repétrir la pâte. Le geste doit être léger et souple.

Déposer les pain sur une tôle à cuisson, couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 1 heure environ.

Bien à l'avance, préchauffer à 250 °C le four muni d'une plaque à Pizza en terre.

Lorsque les pains ont suffisamment levé, les inciser en biais à l'aide d'un cutter (les "grignes") et les enfourner.

Jeter très rapidement un petit verre d'eau sur la sole du four bien chaude afin de créer de la buée, gage d'un pain croustillant.

Cuire 10 minutes à 250 °C, baisser le four à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes, enfin, terminer la cuisson par 5 minutes à 150 °C.

Sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.

Figurez-vous que depuis quelques semaines j'ai un levain à la maison, un vrai, un vivant !

Ce levain m'a été gentiment donné par Véronique, qui fournit notre AMAP en pain et en farine semi-complète.

Alors, depuis, je fais mon pain au levain chef - oui, c'est comme cela que l'on doit dire - et vendredi, j'ai décidé de faire des brioches...pour dimanche !

Oui, l'utilisation du levain naturel demande patience et observation.

On ne fait pas une brioche au dernier moment en deux temps trois mouvement !

Mais le jeu en vaut la chandelle, et en plus, on en profite pleinement plus longtemps car la conservation est réellement plus longue : les brioches - ou le pain - restent très moelleux plusieurs jours.

Pour 6 belles brioches individuelles :

• 280 g de farine T80 *
• 1/2 CS de gluten de blé (facultatif)
• 125 g de levain chef réactivé
• 1 CC de vanille en poudre
• 35 g de margarine non hydrogénée
• 100 ml de lait
• 75 g de sucre blond
• 1 oeuf
• 2 g de sel
  
  
• Pour dorer : 2 CS de lait + sucre de coco
  sucre perlé

La veille, nourrir son levain et le laisser à température ambiante.

Le lendemain matin, mettre dans la MAP tous les ingrédients et lancer le programme pâte qui dure 1h30 en moyenne.

Laisser lever une heure supplémentaire.

Sortir la pâte de la cuve et confectionner 6 petites brioches rondes.

Les placer sur une plaque à four, couvrir d'un torchon et les laisser lever trois heures environ à température ambiante.

Les brioches doivent au minimum doubler de volume.

Mettre dans un bol un peu de lait et de sucre de coco et faire chauffer légèrement.

Badigeonner les brioches de ce mélange **. Saupoudrer de sucre perlé.

Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes.

Les brioches sont cuites lorsqu'elles sonnent creux.

Les déguster le soir, toutes chaudes, ou le lendemain au petit déjeuner !

Les conserver dans une boite en plastique.

* vous pouvez aussi utiliser de la farine T65 pour des brioches moins rustiques et un peu plus légères

** Si vous souhaitez une dorure plus brillante, badigeonnez avec un jaune d'oeuf à la place du lait sucré.

Lorsque j'ai vu cette recette dans un petit fascicule sur le pain, je me suis dit qu'elle serait parfaite pour fêter les rois !

Je vous ai déjà raconté que, généralement, nous les fêtons le matin autour une bonne brioche.

Cette miche briochée était composée d'un mélange de farine et d'amandes en poudre et agrémentée de raisins secs. J'y ai ajouté des fruits confits macérés dans du kirsch pour encore plus de gourmandise.

Pour une grosse miche briochée:

• 42 g de levure fraîche du boulanger
• 100 ml* de lait 1/2 écrémé
• 3 CS** de sucre blond
• 50 g de margarine non hydrogénée
• 500 g de farine de blé T65
• 100 g d'amandes en poudre
• 2 oeufs
• 70 g de raisins secs
• 50 g de fruits confits en cubes
• 1 CS de kirsch + eau chaude
• 1 blanc d'oeuf
• 30 g d'amandes entières mondées
• sucre perlé
  
  
• 1 fève

Préparer le pâton la veille ou le matin pour le soir.

Mettre à tremper les raisins et les fruits confit dans un peu d'eau chaude additionnée d'une CS de kirsch pendant 30 min.

Égoutter mais garder l'eau de trempage.

Délayer la levure dans le lait tiède et mélanger avec le sucre.

Laisser lever 10 à 15 min, des bulles vont se former.

Mélanger la farine avec les amandes en poudre.

Ajouter 2 oeufs battus, la levure et la margarine fondue refroidie.

Pétrir à la main en ajoutant un peu d'eau de trempage* des fruits secs pour obtenir une pâte lisse et élastique.

Incorporer les fruits secs et pétrir à nouveau quelques minutes.

Mettre en boule, déposer dans un saladier et recouvrir d'un linge propre.

Laisser lever au réfrigérateur pendant 12 heures.

Sortir le pâton et le déposer sur un plan de travail fariné.

Le modeler en forme de miche, incorporer la fève et déposer sur une plaque à four.

Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.

Enduire la miche avec du blanc d'oeuf battu et répartir les amandes entières sur le dessus.

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf et parsemer de sucre perlé.

Faire cuire la miche 40 min dans un four préchauffé à 190°C.

Au besoin, couvrir d'un papier alu en fin de cuisson si la miche brunit trop.

Laisser refroidir et déguster au petit déjeuner avec un bon chocolat chaud !!

* La quantité de lait (100 ml) indiquée dans la recette dont je me suis inspirée n'est pas suffisante. Avec cette quantité, je n'ai pas réussi à pétrir correctement ma pâte. J'y ai donc ajouté de l'eau parfumée du trempage des fruits secs. Je n'ai pas osé trop en mettre et mon pâton n'était pas aussi élastique que celui dont j'ai l'habitude pour mon pain. Je pense que j'aurai pu en mettre un peu plus pour une mie encore plus aérée.  Cependant, faites attention, le pâton ne doit pas être collant.

** La miche n'est pas très sucrée, ce qui nous a bien convenu.

Toutefois, si vous êtes habitués à des brioches assez sucrées, je vous conseille de mettre un peu plus de sucre.

 D'autres recettes pour fêter les rois :

-  Galette des rois   ...presque légère...

-  Brioche des rois à l'orange confite

-  Brioche des rois!

C'est dans le livre Veggie de Cléa que j'ai trouvé cette recette.

Ce pain est absolument délicieux !

Moelleux, goûteux, sucré juste comme il faut, c'est un vrai plaisir au petit déjeuner.

Je n'ai pas changé grand chose à la recette de Cléa, je l'ai juste adaptée au contenu de mes placards : j'ai remplacé la farine d'avoine par moitié son d'avoine, moitié farine T80 et j'ai rajouté quelques raisins secs.

Vous allez voir, toute la famille va adorer !

Pour un moule à cake de 25 cm + un petit pain, soit 1 kg de pain au total:

• 100 g de muesli aux fruits
• 300 ml de lait d'amande
• 100 ml d'eau
• 400 g de farine T80
• 100 g de son d'avoine
• 20 g de levain déshydraté
• 3 CS de sirop d'agave
• 1 poignée de raisins secs
• 5 g de sel

Réhydrater le muesli dans 100 ml de lait d'amande pendant 10 min environ.

Réhydrater les raisins secs dans un bol d'eau chaude pendant 10 min.

Dans la MAP, mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué par le fabricant.

Mettre sur programme pâte seule et laisser lever 1 h 30  (prolonger la levée après l'arrêt du programme si nécessaire pour arriver à 1 h 30 de levée).

Façonner le pain en 4 pâtons. En placer 3 dans le moule à cake et déposer le dernier sur une tôle à pâtisserie.

Laisser lever à nouveau 45 min puis enfourner à 220°C pendant 20 min pour le petit pain et environ 25 à 30 min pour le pain moulé *.

Au sortir du four démouler le grand pain et le laisser refroidir avec le petit sur une grille.

Déguster nature, avec du beurre, de la confiture, du miel....  Tout est bon avec ce pain !!

* J'ai fait un pain moulé, mais vous pouvez faire un gros pain rond d'un kilo ou bien plusieurs petits, c'est comme vous voulez !

Il suffit simplement d'ajuster le temps de cuisson à la taille du pain : 20 minutes pour des petits pains, 30 min pour un gros pain d'1 kg.

Alors que je cherchais une idée de pâte à brioche assez rapide à faire pour l'épiphanie, j'ai eu la visite de Lustine.

Je vais toujours rendre une petite visite à mes lectrices blogueuses, je suis donc allée sur "petitcheflustine".

Et là, je suis tombée sur ceci, une belle brioche dont la confection ne demandait pas des heures de levée au réfrigérateur ou des manipulations fréquentes.

J'ai donc utilisé sa base de pâte à laquelle j'ai entre-autre ajouté des oranges confites et du rhum et j'ai façonné ma brioche en couronne !!

Ma MAP a pétrit la pâte pendant que j'étais en courses et j'ai terminé la brioche le soir.

Un jeu d'enfant pour un résultat délicieux !!

Pour une brioche des rois:

• 250 g de farine T65
• 1 sachet de levure de boulanger préalablement dilué dans de l'eau tiède
• 30 g de sucre complet blond
• 1 oeuf + du lait en quantité suffisante pour que le tout fasse 120 g
• 100 g de crème liquide à 15% MG
• 1 pincée de sel
• une gousse de vanille
• le zeste d'une orange
• 1 CC d'eau de fleur d'oranger
• 1 CS de Rhum
• 50 g de dés d'écorces d'oranges confits
• 20 g de margarine non hydrogénée
• cerises et angélique confits, sucre perlé pour la déco
• 1 fève

Mettre dans la MAP, dans l'ordre indiqué par le fabricant, tous les ingrédients sauf la margarine et les ingrédients de la déco.

Lancer le programme "pâte seule"  (1 H 25 pour moi).

Au bout de ce temps sortir le pâton qui est assez mou en farinant largement le plan de travail.

Faire une boule, l'aplatir et faire un trou au milieu. Agrandir ce trou en tirant régulièrement sur l'anneau de pâte dans tous les sens jusqu'à obtention d'une couronne. Incorporer la fève.

Déposer la couronne sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Faire fondre la margarine et en utiliser la moitié pour badigeonner la couronne.

La faire lever 40 min environ dans un endroit tiède, le four préchauffé à 30-35°C et éteint, par exemple.

Sortir la couronne et préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner à nouveau la couronne avec le reste de margarine fondue*.

Disposer les fruits confits de la déco et saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner pour 20 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Régalez-vous... mais attention, n'avalez pas la fève !!! 

* La couronne est moins brillante que si je l'avais badigeonnée avec un jaune d'oeuf.

 C'est juste une question d'esthétique mais cela ne change rien au goût !

Vous aimerez aussi. . .     le chinois des rois . . .

                                                       . . . la galette des rois presque légère !