Bio is biotiful !

Voici une recette de brioche toute simple tirée du livre "Pain maison, spécial machine à pain" de Cathy Ytak dont je vous ai déjà parlé ici.

Il faut juste prévoir un peu à l'avance la confection de la brioche afin de la faire "sur poolish", ce qui lui donne une texture plus fine et aérée.

Comme l'explique Cathy Ytak, "la poolish, également appelée "levain sur levure" est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. La mie est plus élastique, elle se conserve mieux."

Le pain se prépare en deux temps: la veille au soir (ou le matin pour le soir), on mélange une partie de la farine et du liquide avec une pincée de levure. Après repos, la pâte aura augmenté de volume et sera pleine de bulles.

On met alors la poolish dans la cuve de la MAP et on poursuit la recette.

 

 

Pour 2 tresses:

 

La poolish:

• 150 g de farine T80
• 150 ml de lait entier
• 1 CC de levain déshydraté

 

Le reste des ingrédients:

• 3 jaunes d'oeufs
• 1 à 3 CS de lait entier (selon le TH de la MAP)
• 260 g de farine T65
• 2 CC de levain déshydraté
• 1 CC de sel
• 70 g de margarine non hydrogénée
• 45 g de sucre complet blond
• 1 CC de vanille liquide
• 1/2 CC de vanille en poudre
• 1 CC de jus de citron

 

• 3 CS de pépites de chocolat au lait
• sucre perlé
• un peu de lait

 

 

La veille au soir (ou le matin pour le soir), préparer la poolish en mélangeant les ingrédients dans un saladier. Couvrir et laisser reposer toute la nuit à l'abri des courants d'air.

 

Le lendemain, mettre la poolish dans la cuve de la MAP et ajouter tous les autres ingrédients (sauf les pépites de chocolat et le sucre perlé) et lancer le programme pâte seule.

 

Une fois le programme terminé, sortir le pâton et le diviser en 6 parts égales.

Aplatir chaque pâton en rectangle, disperser sur chacun 1/2 CC de pépites en chocolat et les rouler en boudins.

 

Prendre 3 boudins et les tresser de façon assez lâche pour leur permettre de gonfler librement lors de la deuxième levée.

Faire de même avec les 3 autres boudins.

 

Disposer les 2 tresses sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d'un torchon et laisser lever 40 min environ à l'abri des courants d'air.

 

Préchauffer le four à 200°C.

Badigeonner les tresses avec un peu de lait et les parsemer de sucre perlé.

Enfourner les brioches et baisser de suite à 180°C. Laisser cuire 20 min.

 

 

Ces tresses briochées se conservent sans problème 3 à 4 jours dans un torchon ou une boite hermétique, peut-être même plus, mais il n'y en avait plus pour faire l'expérience... 

 

Pour les fêtes de fin d'année, vous allez décorer votre maison, mettre une belle nappe et soigner la présentation de vos plats.

Je vous propose aujourd'hui d'ajouter un joli pain sur votre table!

Très simple à façonner, il fait réellement de l'effet.  Et, le temps venu, il se partage tout aussi simplement en petits pains individuels!

J'ai utilisé  ici de la farine de kamut qui lui apporte un petit supplément de caractère, mais la technique de façonnage reste la même quelque soit la composition du pain.

 

 

 

 

Pour un pain de 600g:

• 240 ml d'eau (+ ou - selon le TH de votre MAP)
• 300 g de farine T65
• 50 g de farine de kamut
• 2 CC de levain déshydraté
• 1,5 CC de sel
• 1 CC de sucre rapadura
• 1 CS bombée de graines de lin

 

Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain selon l'ordre préconisé par le fabricant et mettre en marche sur le programme "pâte seule".   Une première levée s'effectue donc en machine.

 

Une fois le programme terminé, sortir le pâton et le déposer sur le plan de travail.

Dégazer la pâte en la pétrissant très rapidement.

Puis, la découper en 6 petits pâtons. 

Façonner chaque pâton en boule:  aplatir le pâton et rabattre les coins en dessous en lissant la jointure, faire tourner dans la main pour obtenir une boule.

 

Sur une plaque à pâtisserie (perforée si possible), déposer une boule au milieu et les autres autour en laissant un petit espace entre chaque boule (1/2 cm environ). Elles vont se souder lors de la levée et à la cuisson.

Laisser lever 30 min à l'abri des courants d'air sous un torchon.

 

Préchauffer le four à 220°C avec un récipient d'eau chaude à l'intérieur pour humidifier l'air du four, c'est ce qui donnera une belle croûte au pain.

Inciser légèrement chaque boule.

Enfourner pour 25 min environ.

 

Après cuisson,  laisser refroidir le pain marguerite sur une grille.

 

 

 

 

J'ai tiré cette recette du livre "Pain maison, spécial machine à pain" de Cathy Ytak.

Ce livre a été une vraie bible pour moi il y a quelques années lorsque j'ai commencé à faire mon pain en MAP.

Je vous le conseille fortement!

 

C'est chez Papilles et Pupilles que j'ai trouvé cette recette.

Il ne s'agit pas de la recette traditionnelle du soda bread  faite avec du bicarbonate de soude ou de la poudre à lever et du lait fermenté, mais de la recette de Donal  Skehan  qui, si j'ai bien compris, est une star du blog culinaire en Irlande.

Ce pain est fait sur le même mode que le "vrai" soda bread, mais avec de l'eau et de la levure de boulanger déshydratée : du vrai pain, quoi !!

Je l'ai fait un jour où j'avais peu de temps devant moi, en tout cas trop peu pour lancer un programme en MAP.

Nous avons réellement été très séduit par ce pain, bien aéré et moelleux.

Pour 1 pain cuit dans un moule à cake 21cm x 11cm x 6cm):

• 300 g de farine T110
• 150 g de farine T80
• 1 CS de gluten
• 2 CS de graines pour pain (lin, sésame et tournesol)
• 450 ml d'eau chaude
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (7 à 9 g)
• 1 CC de mélasse
• 1 CC de sel
•  poignée de graines de tournesol

 

Mélanger les farines, le gluten, le sel, la levure et les graines pour pain dans un grand saladier.

Dissoudre la mélasse dans l'eau chaude et verser dans le saladier.

Mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'un mélange humide.

Verser dans le moule à cake préalablement huilé et fariné.

Saupoudrer des graines de tournesol et placer le moule dans un endroit chaud pour permettre au pain de lever pendant 20 min environ.

Faire cuire 35 à 40 min dans un four préchauffé à 220°C et dans lequel on aura placé un récipient d'eau chaude.

Le pain est cuit lorsqu'un pic en bois ressort sec et lorsque les bords se décollent du moule.

Enfin, une fois démoulé, le pain doit sonner "creux".

 

Nous avons trouvé ce pain délicieux, tout particulièrement avec du beurre ou du fromage.

Il garde son moelleux plusieurs jours dès lors qu'on le conserve dans un torchon et une boite hermétique.

A faire et à refaire ...  même avec du temps devant soi !!

 

Quoi? des petits pains feuilletés chez Bio is biotiful!?? Après ce que je vous ai dit ICI ??
Des petits pains faits avec une énoorrrme quantité de beurre?
Que néni, ce serait mal me connaître...
C'est effectivement une technique de feuilletage qui confère ce joli façonnage à ces petits pains mais la quantité de beurre, pardon, de margarine non hydrogénée utilisée est particulièrement faible. Pour autant, ces petits pains croustillants ont un faux air de croissant bien agréable sans le goût trop sucré ni le gras! Pour apprécier pleinement cette texture, il convient de les déguster encore tièdes, sortis du four depuis peu.
C'est chez Sandra Avital du blog "Le pétrin" que j'ai repéré ces petits pains.


J'ai garni la moité de ces petits pains avec du SesamOmiel, une spécialité de Céline, la productrice de miel qui fournit mon AMAP.
Il s'agit d'un délicieux mélange de 70% de miel et de 30% de sésame.
Vous pouvez utiliser du miel nature ou essayer de faire votre propre mélange!


Pour 12 petits pains:

• 240 g de lait de soja
• 40 g de sucre complet blond
• 400 g de farine T65
• 2 CC de levure sèche instantanée
• 1 CC rase de sel
• 45 g de margarine non hydrogénée

• 3 CC de SesamOmiel

Verser le lait et le sucre dans un saladier et mélanger. Ajouter le sel puis 350 g de farine (en garder 50 g de coté) et la levure. Mélanger en tournant toujours dans le même sens jusqu'à obtention d'une pâte très collante.
Commencer à pétrir la pâte à la main (dans le saladier ou sur le plan de travail) en ajoutant petit à petit la farine réservée. Utiliser plus ou moins les 50 g restants, la pâte , en fin de pétrissage, ne doit plus être collante, mais elle doit être souple, lisse et élastique. Pétrir la pâte au moins 5 min puis la laisser reposer 10 min, le saladier recouvert d'un film plastique.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Étaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30cm sur 25cm environ. Étaler la margarine sur toute la surface de la pâte puis replier en portefeuille en rabattant d'abord le 1/3 supérieur vers le centre de la pâte puis le 1/3 inférieur par dessus. Travailler le grand côté face à soi.




Déposer le rectangle de pâte sur une planche à découper (ou un autre support rigide), le couvrir de film alimentaire et le placer 10 min au congélateur.

Transférer la pâte sur le plan de travail, côté plié face à soi.
Étaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30cm de long par 25cm de large. Replier comme précédemment pour obtenir un rectangle de 30cm par 8cm environ. Poser sur la planche à découper, filmer et replacer pour 10min au congélateur.

Répéter cette opération encore une fois. Au total, la pâte aura donc été tournée 3 fois, la première pour enchâsser la margarine, les deuxième et troisième pour feuilleter.

Huiler ou beurrer (margariner ?!) 12 moules à muffins.

Étaler la pâte de manière à obtenir un rectangle de 30cm de long par 20cm de large.
Couper la pâte en deux  (on obtient 2 rectangles de 15 x 20cm, les 15cm face à soi).
Sur une moitié, étaler 3 CC de SésamOmiel.
Rouler chaque moitié de pâte  comme pour un gâteau roulé en serrant le plus possible et pincer au niveau de la jointure pour bien souder les rouleaux.


  


A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper chaque rouleau en 6 tranches de même épaisseur (environ 2,5 cm)















Déposer les tranches, face coupée dessus, dans les moules à muffins et huiler légèrement la surface au pinceau (opération que j'ai oubliée, mes petits pains sont donc moins brillants...).

Couvrir avec un torchon  et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45 min environ, les petits pains doivent doubler de volume.








Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 min environ ou jusqu'à ce que les petits pains aient pris une belle couleur dorée.

Placer sur une grille dès la sortie du four et déguster tiède de préférence!

La pâte feuilletée et la frangipane (que j'adore pourtant) étant très grasses, j'ai pris l'habitude depuis quelques années de troquer ma galette des rois contre une brioche des rois!
Généralement, nous la mangeons le dimanche matin qui suit l'Epiphanie. Cela met un peu d'animation au petit déjeuner, d'autant qu'on ne la mange pas entièrement ce matin là... et que donc le roi se fait parfois attendre!!
Cette année, c'est un chinois des rois que je vous propose:



Pour la pâte:

• 10 cl de lait d'amande
• 1 oeuf
• 260 g de farine T65
• 2 CC de levure du boulanger déshydratée
• 55 g de margarine non hydrogénée allégée
• 1/2 CC de sel
• 25 g de sucre complet

Pour le garniture:

• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de sucre complet
• 1 oeuf
• 50 g de margarine non hydrogénée allégée
• 1 CS de rhum
• 10 g de farine T65
• pépites de chocolat

Pour le glaçage:

• 2 CS de sucre glace
• 1 CS de sirop d'orgeat
• 1/2 CS de lait d'amande
• amandes effilées

Préparation de la pâte:
Mettre tous les ingrédients dans la MAP et lancer le programme pâte (1h30 environ).

Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant soigneusement tous les ingrédients.

Lorsque le programme pâte est terminé, sortir le pâton. Le pétrir rapidement afin de le dégazer.
A l'aide du rouleau à pâtisserie, étaler la pâte pour former un rectangle.
Répartir dessus la garniture et  parsemer de pépites de chocolat.  Placer la fève.
Rouler la pâte en boudin bien serré dans le sens de la longueur.
Découper ce long boudin en 8 tranches environ et les disposer dans un plat beurré et fariné, le côté sur le dessus. Ne pas trop serrer les tranches les unes contre les autres afin qu'elles puissent lever sans problème.
Faire lever 1 heure environ sous un linge.

Cuire environ 30 min. dans un four préchauffé à 200°C.

Lorsque le chinois est cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
Préparer alors le glaçage en mélangeant tous les ingrédients et en couvrir le chinois.  Réserver jusqu'à dégustation.

Pour ma première recette, je souhaitais vous présenter mon pain quotidien!  Une vraie merveille!

J'ai commencé à vouloir faire mon pain quand j'ai pris conscience que le pain complet que me vendait mon boulanger n'était pas aussi sain qu'il y paraissait...
En effet, depuis longtemps, nous avions abandonné le pain blanc au profit du pain complet, bien plus riche en fibres, éléments nutritionnels, mais aussi... bien plus riche en pesticides!

La seule solution était donc de manger du pain bio. Et comme on venait de me donner une MAP (une Machine A Pain bien sur...), le faire moi-même était plus économique et plus jouissif!!

Pour un pain d'un kilo environ:

• plus ou moins 400g d'eau de source (selon le TH de votre MAP)
• 2 petites cc de sel de Guerande (ne pas forcer sur le sel, on en mange souvent trop)
• 300g de farine T80 bio
  
• 200g de farine T110 bio
• 100g de farine de seigle semi-complète bio
• 2 cs de gluten
• 1/4 de cup de graines de lin ou mélange pour pain
• 1 cc 1/2 de sucre Rappadura
• 3 cc 1/2 de levain déshydraté

Mettre tous les ingrédients dans la MAP dans l'ordre préconisé par le fabricant.
Programmer sur "pain français".
Aller se promener un peu plus de 3 heures (ou dormir, ou lire, ou travailler...).
Revenir et déguster!

Il m'arrive aussi de le façonner à la main et de le faire cuire au four, c'est plus joli, mais plus compliqué à gérer en terme de temps quand on est absent toute la journée.

Cela ne permet pas d'aller travailler, ou lire ou dormir...!!!