Bio is biotiful !

J'aime beaucoup les haricots blancs à la tomate.
Je vous avais, il y a déjà presque 10 ans !  présenté ces haricots coco à la tomate.

Aujourd'hui, je voulais un accompagnement pour mes "saucisses fumées végétales" dont je vous ai posté la recette il y a quelques jours et les haricots blancs à la tomates me semblaient convenir parfaitement !

N'oubliez pas : le sel pendant la cuisson durcit la peau des légumes secs et allonge donc le temps de cuisson. Il faut donc saler en fin de cuisson !

Pour 3 personnes :

• 150g de haricots blancs secs
• bicarbonate de soude
   
• 1oignon rose
• 2 gousses d'ail
• 1 bocal de 400g de tomates concassées
• 1/2 CC de sucre de coco
• 1 pointe de curcuma
• 1/2 CC de 4 épices
• 1/2 CC de bouillon de légumes déshydraté
• sel, poivre du moulin
   

Faire tremper les haricots blancs secs 12h à 24 heures dans un saladier d'eau additionnée d'une CC de bicarbonate de soude, cela aidera à attendrir leur peau.

Après ce temps de trempage, les rincer sous l'eau clair.
Faire bouillir une casserole d'eau additionnée à cette fois-ci d'1/2 CC de bicarbonate de soude. Ajouter les haricots et cuire 15 minutes.
Égoutter, rincer les haricots, puis les remettre à cuire dans une casserole d'eau pure frémissante. Cuire à  couvert 45 minutes environ, toujours à eau frémissante (pas plus). Les haricots sont cuits lorsqu'ils sont fondants.
Les égoutter et réserver.

Émincer l'oignon et l'ail et les faire fondre dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter les tomates concassées, le sucre de coco, les épices, le bouillon déshydraté, du sel, du poivre et laisser mijoter à découvert.
Lorsque la sauce a un peu réduit (10 - 15 minutes), ajouter les haricots cuits, couvrir et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Servir avec les "saucisses végétales"

C'est la première fois que je cuisine ce type de préparation végétale. Et ma foi, je suis très contente du résultat !

Pour ce premier essai de "saucisse végétale", je voulais quelque chose de bien fumé pour manger avec des haricots à la tomate. J'ai obtenu ce résultat grâce au tofu fumé et au paprika fumé.

Concernant la cuisson des saucisses végétales, vous trouverez dans beaucoup de recettes une cuisson dans du film plastique.
Depuis très longtemps je n'utilise plus de plastique en cuisine lorsque je dois chauffer les aliments.
J'ai donc fait l'essai avec une gaze/mousseline à fromage, 100% coton, que j'utilise aussi pour faire du fromage. On en trouve assez facilement dans les magasins culinaires. Sinon, en pharmacie, vous devriez trouver des gazes grand format, quitte à emballer les "saucisses" individuellement.

Pour 3 belles saucisses :

• 100g de tofu fumé
• 1 oignon rose moyen
• 3 CS de farine de pois chiches
• 3 CS bombée de chapelure de pain complet
• 7,5 Cl de vin blanc
• 1 CS d'ail sec
• 1/2 CC de cumin
• 1/2 CC de paprika fumé
• 1 CS de concentré de tomates
• Sel, poivre du moulin
• Huile d'olive
• 1 bouillon cube

Dans un saladier, mélanger la chapelure, le vin blanc, le concentré de tomate et 1 CS d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Réserver.

Hacher très finement l'oignon au robot et le faire suer à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter dans le saladier.

Mixer grossièrement le tofu fumé et l'ajouter dans le saladier ainsi que la farine de pois chiches, les épices, l'ail, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout avec une fourchette en écrasant le tofu.
La pâte obtenue doit être bien amalgamée.

Diviser la pâte en 3 et confectionner un boudin/saucisse avec chaque part.
Déposer une saucisse en bas d'une bande de gaze, rouler pour couvrir toute la saucisse, déposer une deuxième saucisse un peu plus haut, la couvrir avec la gaze et terminer de même avec la troisième. Replier les bords de la gaze de chaque côté pour bien fermer.

Déposer les saucisses maintenues dans la gaze dans le panier d'un cuit vapeur.
Les réserver au frais une dizaine de minutes.
Mettre de l'eau additionné d'un bouillon cube dans la partie inférieure du cuit vapeur, et cuire les saucisses végétales 30 minutes environ.

Les laisser complètement refroidir au frais dans la gaze avant de les utiliser.
Elles peuvent se conserver 1 ou 2 jours sans problème.

Avant de les servir, ôter la gaze et les faire revenir sur toutes les faces à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Que faire d'un reste conséquent de ratatouille ? Et bien, des lasagnes par exemple !
Et pour plus de goût et de rapidité, en utilisant des ravioles de chèvre frais !

J'avais déjà utilisé des ravioles - type Royan - dans cette recette de gratin de ravioles à la crème de courge trouvée chez Irisa.
J'ai renouvelé l'idée en remplaçant les plaques de lasagne par des plaques de ravioles. Celles utilisées ici sont au chèvres frais et au romarin - marque comptoir du Pastier. Elles se sont accordées à merveille avec la ratatouille.

Pour faire cette recette il faut de la ratatouille juteuse. J'utilise toujours des tomates bien mures qui rendent du jus. Je sais que selon les recettes la ratatouille peut être plus ou moins sèche.

Pour 3 personnes :

• Un beau reste de ratatouille juteuse (~2 parts)
• 3 plaques de ravioles de chèvre frais et romarin des comptoirs du Pastier 
• 10 cl de crème de soja cuisine
• +/- 1 CS de farine d'orge mondée
• Emmental râpé

Positionner une passoire fine au dessus d'un saladier et y verser la ratatouille pour séparer le jus des légumes. Laisser s'égoutter 15 à 30 minutes minimum pour bien extraire le jus.

Verser le jus dans une casserole et y délayer la farine d'orge mondée. La quantité de farine va dépendre de la quantité de jus, elle pourra être ajustée en cours de préparation.
Mettre sur le feu et amener à frémissement pour que la sauce épaississe. Si elle reste trop liquide après 10 minutes de cuisson, rajouter un peu de farine.
Lorsque la sauce devient sirupeuse, ajouter la crème de soja et poursuivre la cuisson à frémissement 10 à 15 minutes encore en mélangeant très régulièrement.
Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, monter les lasagnes :
Verser un peu de sauce dans un plat, ajouter une plaque de ravioles, puis un peu de sauce, puis la moitié de la ratatouille et recommencer l'opération.
Enfin, placer la troisième plaque de ravioles, recouvrir du reste de sauce et parsemer d'emmental râpé.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C - chaleur tournante - pendant 20 minutes.

Lorsque je fais mon fromage blanc de brebis, je récupère le petit lait.
Ici, je l'ai utilisé pour réaliser une purée de chou-fleur.
Les bienfaits du petit lait - ou lactosérum - sont parait-il nombreux : il contient des vitamines, des minéraux, des protéines et c'est une très bonne source de probiotiques naturels.
Alors, surtout, ne le jeter pas !!

Pour ma purée d'aujourd'hui, je n'avais pas assez de petit lait, j'ai donc complété avec du lait :
Pour une purée de chou-fleur, il faut compter +/- le poids de chou-fleur cru préparé en ml de liquide (par exemple, 500 ml de liquide pour 500g de chou-fleur préparé)

• 1 chou-fleur
• Mélange petit lait de brebis + lait de brebis (cf plus haut pour les quantités)
• noix de muscade
• sel, poivre du moulin
• 1 noix de beurre (facultatif)

Détailler le chou-fleur en bouquets.
Dans un faitout, faire chauffer le petit lait et le lait de brebis.
Ajouter les bouquets de chou-fleur, couvrir et laisser cuire à couvert 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre.
Égoutter le chou-fleur en gardant le lait de cuisson.
Mixer le chou-fleur avec + ou - de lait de cuisson selon la texture souhaitée.
Ajouter de la noix de muscade, saler, poivrer et mélanger.
Enfin, laisser fondre un petit morceau de beurre avant de mélanger une dernière fois.
Servir aussitôt !

J'aime beaucoup le fromage blanc de brebis.
Il est meilleur pour la santé que celui de vache quand on cherche à avoir une alimentation à index glycémique bas. En effet, la lait contient des hormones qui stimulent la sécrétion d'insuline, ceci pour favoriser la croissance du petit.
Cette réponse insulinique est moindre avec les laitages de chèvre ou de brebis.
La raison en est qu'un chevreau par exemple va passer de 14 kg à l'âge de 2 mois à 50 kg à l'âge adulte, alors qu'un veau va passer de 40 kg à la naissance à 800 kg environ à l'âge adulte ! (Cf livres de Bérangère Philippon) On comprend vite que les hormones en action ne produisent pas les mêmes effets dans un lait et dans l'autre !

Mon petit magasin bio propose un excellent fromage blanc de Brebis, mais, parfois, il est en rupture de stock.
J'ai pris l'habitude quand cela se produit de le faire moi même.
Je n'ai pas de yaourtière, je le fais juste cailler à température ambiante avec une préparation pour fromage frais en faisselle (ferment) que je trouve aussi en magasin bio. On peut faire cailler le lait avec du citron et un pot de fromage blanc, je n'ai jamais essayé. Quand je fais mon fromage, généralement, c'est parce que je n'en ai plus !...

Je garde le petit lait - excellent aliment - que j'utilise dans des préparations (purées, pâte à crêpes, Gâteaux, pain etc...) ou pour faire gonfler des graines de chia que j'ajoute à mon fromage blanc ; avec quelques fruits sur le dessus, c'est un dessert extra !

Ingrédients :

• 1/2 l de lait de brebis pasteurisé
• 1 sachet de préparation pour fromage frais en faisselle

Ustensiles :

• Un saladier ou un pot à faisselle
• Une gaze ou une passoire très fine
• Une louche ou une écumoire fine
   

Délayer soigneusement, mais sans battre, la préparation pour fromage frais en faisselle dans un peu de lait (~ 2 CS).
Tiédir le reste de lait à 35°C environ.
Délayer le premier mélange avec le lait tiède.
Verser dans le saladier ou le pot à faisselle.
Couvrir avec un linge ou un couvercle et laisser à température ambiante (23°C) pendant 24 à 48 heures.

Dès la prise en masse, égoutter avant de mettre au frais.

Pour égoutter, plusieurs façon :
- Si vous utilisez un pot à faisselle, relevez le pot perforé intérieur.
- Si vous utilisez une gaze, relevez la et mettez la dans une passoire au dessus du saladier.
- Si vous n'utilisez rien de tout cela, ce qui est mon cas généralement, prélevez délicatement avec l'écumoire ou la louche le fromage et déposez le sur une passoire très fine.

Si vous préférez une texture fromage blanc plutôt que faisselle, fouettez le fromage encore bien humide.
Si au contraire vous souhaitez un fromage frais, donc plus sec que la faisselle, laissez s'égoutter plus longtemps en enlevant régulièrement le petit lait.