Mon pain au levain
Publié le 10 Avril 2013
Je vous ai dit que j'avais un levain chef à la maison, gentiment donné par Véronique la boulangère de l'AMAP qui me fournit en farine.
Mais je ne vous ai pas encore parlé de mon pain !
J'ai mis un peu de temps pour ajuster ma recette et le temps des levées.
Le pain au levain naturel est en effet un peu plus délicat à confectionner que le pain au levain déshydraté et le temps des levées est plus long.
Il faut s'organiser pour nourrir le levain la veille et faire son pain un jour où on a un peu de temps devant soi.
Généralement, je le fais le vendredi soir ou le samedi.
Pour les proportions, j'ai trouvé que la règle du 1 - 2 - 3 de Flo Makanaï était très pratique :
on pèse le levain dont on dispose, on ajoute 2 X son poids en eau et 3 X son poids en farine, rien de plus simple !!
Il faut éventuellement ajuster un peu selon que le levain est très liquide ou pas et selon la finesse de la farine.
Généralement, je ré-alimente mon levain avec son poids en farine et un tout petit peu moins en eau. J'ai ainsi un levain pas trop liquide.
J'utilise de l'eau du robinet filtrée, et ma farine est celle de Véronique, de la semi-complète.
J'ai également acquis une plaque à pain (ou à pizza) en terre sur laquelle je cuis mon pain.
Le pain lève beaucoup mieux et la croûte est plus belle.
Donc, pour 2 pains d'environ 600 g :
- 200 g de levain chef
- 400 g d'eau
- 600 g de farine semi-complète
- graines de lin
- 1,5 CC de sel
Pétrir la pâte dans une machine à pain ou un robot muni du crochet pétrisseur.
Laisser lever à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude environ deux heures.
Récupérer la pâte, la couper en deux et façonner les pains sans trop repétrir la pâte. Le geste doit être léger et souple.
Déposer les pain sur une tôle à cuisson, couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 1 heure environ.
Bien à l'avance, préchauffer à 250 °C le four muni d'une plaque à Pizza en terre.
Lorsque les pains ont suffisamment levé, les inciser en biais à l'aide d'un cutter (les "grignes") et les enfourner.
Jeter très rapidement un petit verre d'eau sur la sole du four bien chaude afin de créer de la buée, gage d'un pain croustillant.
Cuire 10 minutes à 250 °C, baisser le four à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes, enfin, terminer la cuisson par 5 minutes à 150 °C.
Sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.
