Bio is biotiful !

Si vous me suivez attentivement - très très très attentivement, devrais-je dire 😊- vous savez que j'ai une recette de farce savoureuse pour volaille que j'adore.
Je la fait chaque année pour farcir ma volaille de Noël. Elle est tellement bonne qu'elle se suffit à elle même !
Si vous me suivez, même moins attentivement, vous savez que je végétalise de plus en plus notre alimentation. Et la question s'est posée à Noël : volaille, ou pas volaille ? Et puis, on est restés à la tradition familiale, et la farce y était pour beaucoup.

Aussi, lorsque j'ai vu cette recette de Terrine aux cèpes et châtaignes chez Kilomètre 0 - un blog que je vous recommande fortement - je ne sais pas pourquoi, mais je me suis dit qu'elle serait une superbe base pour confectionner une terrine végétale aux saveurs de ma farce en l'adaptant un peu.
Et c'est une réussite ! Nous avons adoré cette terrine, dégustée avec des pommes cuites au four et une sauce aux airelles - comme à Noël ! (Bon, il faut vous dire que j'ai fait cette recette mi-janvier, mais je n'arrive pas à publier aussi vite que je le souhaiterai...).

Alors, pour un prochain repas de fête, n'hésitez pas à vous lancer dans le confection de cette terrine !

Ingrédients - pour un moule à cake de 20 cm

• 250 g d'un mélange de champignons (shiitakés et champignons de Paris ici)
• 150 g de châtaignes cuites
• 2 oeufs
• 30g de cranberries séchées réhydratées dans 1 CS d'Armagnac + eau chaude
• 1 petit oignon rose
• 1 petite pomme
• 2 CS rases d'airelles surgelées (ou fraîches)
• 1 tranche de pain de mie (35g ~) trempée dans du lait
• 1/2 CC de paprika
• Sel, poivre du moulin, huile d'olive

Émincer l'oignon et couper les champignons en morceaux.
Faire revenir le tout avec un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Cuire à couvert pendant 20 à 30 minutes. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour bien laisser s'évaporer l'eau.

Mixer - pas trop finement - le mélange oignon-champignons avec la moitié des châtaignes. Verser dans un saladier.

Battre les oeufs en omelette et l'ajouter dans le saladier avec les cranberries égouttés, la pomme coupée en petits dés, le reste des châtaignes coupées en morceaux, les airelles, le pain de mie, le paprika, du sel et du poivre.
Bien mélanger et verser dans le moule chemisé.

Faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir sur une grille.

Cette terrine peut se déguster tiède ou chaude.

C'est encore chez la fée Stéphanie que j'ai trouvé cette recette.
Stéphanie écrit des livres, mais elle propose aussi différents E-book dont un consacré aux boulettes végétales : Polpette et Polpettines (boulettes et petite boulettes en italien, elle vit depuis de nombreuses années en Italie).

Les aubergines sont encore présentes sur les étals, plus pour longtemps, alors j'ai choisi de faire ces boulettes pour accompagner une poêlée de pommes de terre et chou kale que je vous présenterai la prochaine fois.

Pour 14 boulettes de 30g environ :

• 300g de chair d'aubergine cuite (2 petites aubergines)
• 80g de mie de pain sans le croûte
• 1 petit oignon rose
• 1 gousse d'ail
• 2 CS de concentré de tomate
• 20g de câpres
• 3 lamelles de tomates séchées conservées dans l'huile
• 2 CS de persil ciselé
• 50g de chapelure environ
• sel, poivre du moulin
• huile d'olive

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur.
Entailler la chair au couteau sans percer la peau.
Disposer sur une plaque à four, huiler au pinceau et enfourner 35
minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
L’aubergine doit être bien dorée et la chair tendre.

Sortir les aubergines et les laisser légèrement refroidir.
Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère et la verser dans le bol d'un
mixeur. 
Ajouter la mie de pain émiettée, l’oignon coupé en morceaux,
l’ail pelé, le concentré de tomate, les câpres, les tomates séchées et le persil.
Saler et poivrer.
Mixer jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Transférer dans un récipient, couvrir et laisser reposer au frais
pendant 30 minutes minimum, la farce sera plus compacte et plus
facile à façonner.

Au bout de ce temps, ajouter autant de chapelure que nécessaire pour pouvoir former des boulettes. Ne pas en ajouter trop pour que les boulettes restent bien tendres et ne soient pas sèches, mais en ajouter suffisamment pour qu'elles gardent leur forme*.
Façonner des boulettes de 30g environ (j'utilise une cuillère à cookies) avec des mains humides.
Disposer les boulettes dans un plat avec un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 175°C- chaleur tournante - pendant 20-25 minutes.

* Quand la pâte sort du réfrigérateur, elle est assez ferme et on peut penser que la chapelure est quasiment inutile. Cependant, en cuisant, les boulettes ramollissent et si il n'y a pas assez de chapelure, elles se transforment en galettes !
J'en ai fait l'expérience lors d'un premier essai. Donc, 40/50g de chapelure semble la bonne quantité.

Mes lecteurs-lectrices sont formidables !
Eh oui !  La petite devinette de mon dernier post ne les a pas trompés !
Il s'agit bien de champignons, plus précisément de pleurotes, cuisinés en effiloché façon pulled pork.
J'avoue qu'à la maison on a été assez bluffé par cette recette, tant visuellement que gustativement.
Les champignons sont fondants à souhait, goûteux, avec ce petit côté caramélisé qu'on aime tant dans le pulled pork.
J'ai repéré cette recette en juillet sur le blog de La fée Stéphanie, blog végétalien vraiment inspirant pour moi.
Alors, depuis juillet, j'attendais patiemment que les pleurotes reviennent sur les étals... Et, enfin, la semaine dernière, il y en avait dans ma Biocoop !

La recette est très facile à réaliser, il faut juste prévoir un peu de temps pour effilocher les pleurotes, c'est la phase la plus fastidieuse de la recette.
J'avais des pleurotes de belle taille, ce qui a rendu l'opération un peu plus aisée.
J'ai un peu adapté la sauce qui enrobe les lamelles de pleurote selon mes goût et ce que j'avais sous la main. N'hésitez pas à en faire autant.

J'ai servi cet effiloché avec un riz basmati 1/2 complet et une salade asiatique - c'est l'assaisonnement qui donne le goût "asiatique" - je vous en parlerai la prochaine fois.

Pour 3 personnes :

• 500g de pleurotes environ
• 5 CS d'huile d'olive
• 4 CS de sauce soja réduite en sel
• 2 CS de sirop d'agave
• 2 CS de ketchup réduit en sucre (artisanal ou maison)
• 2 CC de paprika fumé
• 1 CC d'ail en poudre
• 2 CC de pesto sec tomates et lamier du Jardin e(s)t la recette *
• 2 CS de levure maltée

Laver soigneusement les pleurotes sous un filet d'eau et bien les sécher dans un torchon.
Les effilocher à la main en tirant de haut en bas de petites lamelles.

Dans un saladier, mélanger l'huile, la sauce soja,le sirop d'agave, le ketchup, le paprika fumé, l'ail en poudre, le pesto sec et la levure maltée.
Ajouter les pleurotes effilochés et bien mélanger.

Transférer dans une poêle allant au four ou un plat à gratin et enfourner dans un four préchauffé à 185°C - chaleur tournante - pour plus ou moins 30/40 minutes en remuant régulièrement.
Les champignons doivent être caramélisés, sans trop d’excès toutefois.

* J'en profite pour vous présenter une petite entreprise que j'ai découverte l'année dernière et dont le projet me plait beaucoup : Le jardin e(s)t la recette.
C'est une entreprise de l’économie sociale et solidaire, qui a créé une filière pour récolter et utiliser les plantes sauvages du jardin. De ces plantes sauvages, elle produit des épices- locales donc -  qui valorisent des plantes du jardin souvent malaimées, et qui, pour certaines, peuvent remplacer habilement des épices qui viennent de bien loin.
Le Pesto sec Tomates & Lamier que j'ai utilisé ici est un délicieux mélange à base de lamier, ou ortie blanche, de tomates et d'amandes.
Allez faire un tour sur leur site, je suis certaine qu'il va vous intéresser !

C'est la première fois que je cuisine ce type de préparation végétale. Et ma foi, je suis très contente du résultat !

Pour ce premier essai de "saucisse végétale", je voulais quelque chose de bien fumé pour manger avec des haricots à la tomate. J'ai obtenu ce résultat grâce au tofu fumé et au paprika fumé.

Concernant la cuisson des saucisses végétales, vous trouverez dans beaucoup de recettes une cuisson dans du film plastique.
Depuis très longtemps je n'utilise plus de plastique en cuisine lorsque je dois chauffer les aliments.
J'ai donc fait l'essai avec une gaze/mousseline à fromage, 100% coton, que j'utilise aussi pour faire du fromage. On en trouve assez facilement dans les magasins culinaires. Sinon, en pharmacie, vous devriez trouver des gazes grand format, quitte à emballer les "saucisses" individuellement.

Pour 3 belles saucisses :

• 100g de tofu fumé
• 1 oignon rose moyen
• 3 CS de farine de pois chiches
• 3 CS bombée de chapelure de pain complet
• 7,5 Cl de vin blanc
• 1 CS d'ail sec
• 1/2 CC de cumin
• 1/2 CC de paprika fumé
• 1 CS de concentré de tomates
• Sel, poivre du moulin
• Huile d'olive
• 1 bouillon cube

Dans un saladier, mélanger la chapelure, le vin blanc, le concentré de tomate et 1 CS d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Réserver.

Hacher très finement l'oignon au robot et le faire suer à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter dans le saladier.

Mixer grossièrement le tofu fumé et l'ajouter dans le saladier ainsi que la farine de pois chiches, les épices, l'ail, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout avec une fourchette en écrasant le tofu.
La pâte obtenue doit être bien amalgamée.

Diviser la pâte en 3 et confectionner un boudin/saucisse avec chaque part.
Déposer une saucisse en bas d'une bande de gaze, rouler pour couvrir toute la saucisse, déposer une deuxième saucisse un peu plus haut, la couvrir avec la gaze et terminer de même avec la troisième. Replier les bords de la gaze de chaque côté pour bien fermer.

Déposer les saucisses maintenues dans la gaze dans le panier d'un cuit vapeur.
Les réserver au frais une dizaine de minutes.
Mettre de l'eau additionné d'un bouillon cube dans la partie inférieure du cuit vapeur, et cuire les saucisses végétales 30 minutes environ.

Les laisser complètement refroidir au frais dans la gaze avant de les utiliser.
Elles peuvent se conserver 1 ou 2 jours sans problème.

Avant de les servir, ôter la gaze et les faire revenir sur toutes les faces à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

C'est chez La fée Stéphanie dont je vous ai déjà parlé que j'ai trouvé cette recette.
Comme les galettes, les boulettes (ça rime !! 😄) végétales sont une bonne alternative à la viande.
Ici, avec une sauce tomate maison et des spaghettis complets, nous avons dégusté un plat délicieux, équilibré et bon pour la planète ! (ça rime encore, c'est un signe !)

Quand j'ai le temps je fais cuire des pois chiches secs.
Mais j'utilise aussi souvent des bocaux de légumineuses cuites, cela fait gagner du temps et facilite la vie quand on est bien occupé !
Il serait dommage que le temps de trempage puis de cuisson deviennent un obstacle à ces délicieuses recettes...
 

Pour 3 personnes :

Les boulettes :

• 1 boite de 250g de pois chiches cuits
• 2 CS de persil haché
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 2 CS bombées de farine de pois chiche (30g environ)
• 1 CS de levure maltée
• 1 gousse d'ail
• 1 CS d'huile de sésame
• Sel, poivre du moulin
  
   
• 1 pot de sauce tomate maison
• quelques tomates cerises confites au four (facultatif)

Égoutter et rincer les pois chiches.
Les mettre dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients.
Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Prélever une cuillerée de farce et faire une boulette avec les mains. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Faire réchauffer la sauce tomates à feu doux en y ajoutant quelques tomates confites au four.

Une fois la sauce bien chaude, ajouter les boulettes de pois chiche et prolonger la cuisson 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.

Servir avec des spaghettis complets.

Cette recette de galette est en fait une recette de "restes".
Il me restait du millet cuit, un morceau d'aubergine et un autre de poivron...
Tiens ! me dis-je (oui, je me parle parfois... 😊) si je faisais des galettes !
Vous savez que j'en ai fait beaucoup cet été et que, par conséquent, je ne vais pas tarder à devenir experte en la matière... Alors, je me suis lancée, au doigté, et c'était très bien.

Pour 4 galettes :

• 80g de millets cuits
• 1/2 gros oignon rose
• Un beau morceau d'aubergine
• 1/2 poivron rouge
• 20g de protéines de soja texturées mixées grossièrement
• Thym, romarin, sel, poivre du moulin
• 1 CC de paprika fumé
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 oeuf
• 2 CS bombées de farine de pois chiches
• Huile d'olive

Détailler l'oignon, l’aubergine et le poivron en petits cubes.
Mettre un peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle et faire revenir les légumes à feu assez vif quelques minutes.
Baisser le feu et ajouter les protéines de soja texturées, un peu d'eau, les épices, du sel et du poivre. Bien mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Lorsque les légumes sont cuits, les transvaser dans un saladier et les écraser à la fourchette.
Ajouter le millet cuit, l'oeuf, la farine de pois chiche et la ciboulette ciselée.
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur 1 heure environ.

Au bout d'1 heure, sortir le saladier et confectionner 4 galettes à la main.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les galettes quelques minutes de chaque côté.

C’est prêt !

Une nouvelle recette de galette : je suis en vacances, j'en teste plein !

Celles-ci sont faites avec une belle quantité d'aubergine, ça tombe bien, j'en ai beaucoup à cuisiner.
Elles sont elles aussi délicieuses et assez faciles à réaliser.
Les galettes, c'est léger, digeste, délicieux, varié : que du bonheur en cuisine !

J'ai glané cette recette sur le Facebook de Dafne Mer.

Pour 5 à 6 galettes :

• 2 aubergines moyennes
• 1 oignon rose
• 2 gousses d'ail
• 50g de farine de pois chiches (ou de graine de courge)
• 70g de flocons d'avoine
• 2 CS de persil ciselé
• Sel, poivre du moulin, une pointe de paprika fumé
• Huile d'olive

Éplucher les aubergines et les couper en petits cubes.
Émincer l'oignon et les gousses d'ail.
Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que les légumes soient bien fondus et dorés.

Verser dans un saladier et mixer au mixer plongeant (ou dans un robot mixeur).
Ajouter la farine, les flocons, le persil, du sel, du poivre et mélanger.
La pâte doit être ferme.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Confectionner des galettes (1 CS de pâte par galette) avec les mains.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Déposer les galettes. Cuire quelques minutes de chaque côté, au besoin avec un couvercle.

Servir !
 

J'ai déjà quelques recettes de galettes/steak de céréales ou de légumineuses sur ce blog.
Aussi, il devient difficile de les différencier et de leur trouver un nom spécifique.
Ici, J'ai utilisé la base de la recette de galettes que fait régulièrement mon fils et j'ai ajouté la petite touche qui correspondait à l'humeur du moment.
Je les ai donc tout naturellement appelées les galettes végétariennes d'Arthur !

Elles sont à base de flocons de céréales - pois chiches et orges ici - de protéines de soja et d’œuf.  On a donc une galette bien protéinée, qui accompagnera toutes vos envies (salade, ratatouille, tomates cuites, etc...).
Et pour ceux qui y font attention, elles sont IG bas.

Pour 4 personnes (4 galettes)  :

• 30g de flocons de pois chiches
• 30g de flocons d'orge
• 15g de protéines de soja -petits morceaux
• 1/2 oignon rose
• 1 morceau de poivron rouge
• 1/2 cc de bouillon de légumes déshydraté
• Paprika fumé, sel, poivre du moulin
   
• 1 oeuf
• 12,5 cl (=1/8 l) de lait végétal
   
• Huile d'olive

Dans un saladier, mélanger les flocons de céréales, les protéines de soja, l'oignon cru haché finement, le poivron rouge découpé en petits cubes, le bouillon de légumes et l'assaisonnement.

A part, battre l'oeuf avec le lait et ajouter au mélange précédent.
Bien mélanger puis placer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Diviser la préparation en 4 et former 4 galettes dans la poêle.
Laisser cuire à feu moyen quelques minutes, retourner les galettes et prolonger la cuisson d'autant.

C'est prêt !

Le seitan est très facile à réaliser.
La pâte est très rapide à faire, c'est la cuisson qui prend le plus de temps, 45 minutes.

Faire son seitan soit même permet de l'assaisonner en fonction de son utilisation, je trouve souvent le goût de ceux du commerce trop prononcé.
Je vous donne ma recette de base, mais vous pouvez adapter l'assaisonnement comme bon vous semble.

Vous trouverez des recettes où le seitan est emballé dans du papier cuisson avant d'être plongé dans le bouillon frémissant. Je ne le fais pas car je n'aime pas chauffer du plastique en cuisine. De plus, je trouve cela inutile, le seitan cuit très bien comme ça. Si vous tenez absolument à l'emballer, vous pouvez utiliser un torchon ou du papier cuisson.

Le seitan s'utilise grillé à la poêle ou dans des plats complets comme le Bourguignon ou la Blanquette que vous trouverez sur ce blog.

Pour 3 à 4 personnes :

• 100 g de gluten de blé
• 1 CS de levure maltée
• 1 petite CC de paprika fumé
• sel, poivre du moulin
   

• 250 ml d'eau
• 1 CS de bouillon de légumes désydraté
• 1 CS de sauce Tamari
• 1 CS de concentré de tomate
   
• 1 CC d'ail en poudre
• 1 CC de 4 épices

Mélanger le gluten de blé, la levure maltée, le paprika fumé, le sel et le poivre.

Dans une casserole suffisamment grande pour cuire le seitan par la suite, faire tiédir l'eau additionnée du bouillon de légume, de la sauce Tamari et du concentré de tomates.

Verser environ les 2/3 de ce bouillon sur le mélange au gluten de blé en plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte molle assez homogène et collante. Bien malaxer cette pâte.

Compléter le bouillon restant dans la casserole avec de l'eau, ajouter l'ail en poudre et le 4 épices et porter à toute petite ébullition.

Former un boudin plus ou moins gros avec la pâte et détailler en tranches épaisses.
Baisser le feu jusqu'à frémissement, déposer les tranches dans la casserole, couvrir et faire cuire 45 minutes en surveillant que le bouillon ne bout pas.

Une fois le seitan cuit, le laisser refroidir dans son bouillon et le conserver ainsi au réfrigérateur s'il n'est pas utiliser tout de suite.
Il peut aussi être congelé.

Je vous ais déjà présenté il y a déjà pas mal de temps mes délicieux steaks de lentilles.
Aujourd'hui, je renouvelle le genre avec des steaks de haricots rouges.

Tout comme les précédents, ces steaks sont délicieux, très faciles et rapides à préparer pour peu que l'on utilise une boite de haricots cuits. Si on dispose de temps, rien n'empêche de cuire soit même ses haricots et de les assaisonner à sa façon.
Le jus de cuisson sert à ajuster la texture : ni trop sec, ni trop humide pour pouvoir former les steaks.

Même si vous n'avez pas l'habitude de ce type de spécialité, essayez, vous verrez, c'est exellent !
 

Pour 8 petits steaks :

• 1 boites de 400 g de haricots rouges (240 g égoutté)
• 1oignon rose
• 1 gousse d'ail
• 1 petit oeuf
• 40 g de son d'avoine
• 1 CS de concentré d tomates
• 1/2 CC de paprika
• 1 CC de cumin moulu
• 1 CC d'ail des ours
• sel, poivre du moulin
• Huile d'olive

Émincer l'oignon et le faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Après quelques minutes, ajouter l'ail écraser.

Égoutter les haricots rouge en conservant le jus de cuisson de la boite.

Mixer les haricots rouges avec 2 à 3 CS de jus de cuisson.
Transvaser dans un saladier.

Ajouter aux haricots mixés l'oignon et l'ail fondus, l'oeuf, les épices, du sel, du poivre et bien mélanger.
Ajouter le son d'avoine et mélanger.
Si possible, conserver 1 heure au frais pour permettre au son de gonfler un peu. Sinon passez directement à la cuisson.

Couvrir le fond d'une poêle avec de l'huile et faire bien chauffer.
Former 8 petits steaks avec la préparation aux haricots rouges et les déposer dans la poêle.
Cuire 5 minutes de chaque côté.

Servir dans une grande salade repas, avec une ratatouille, des pâtes sauce tomates, du riz ou tout ce que vous voudrez !