Bûche pistache - framboise

Publié le 27 Décembre 2015

J'ai repéré cette bûche dans un magazine féminin (Hors-Série Avantages) un jour de décembre en flânant dans un kiosque de gare en attendant mon train.
Le visuel m'a tapé dans l’œil - si j'ose dire ! ;-) - et j'ai donc acheté ce magazine.

Ce qui m'a attirée, ce sont les couleurs de la génoise verte au thé matcha, de la framboise rouge et du glaçage bien blanc. Le décor et la garniture avec la nougatine - que je n'avais jamais faite - me plaisaient bien aussi.

Et puis, comme souvent dans les recettes de magazine, les proportions sont approximatives et les couleurs sans doute retouchées...

Je n'ai pas obtenu une belle génoise vert clair (faut dire que j'ai mis mon four un chouia trop fort et que ma génoise a légèrement coloré...), et j'ai fait un glaçage léger, donc forcément plus translucide.
Mais qu'à cela ne tienne, ma bûche a pris des reflets plus naturels de bois doré, reflets qui se mariaient très bien avec la nougatine, elle aussi dorée.
"c'est encore plus beau" m'a t-on dit... et je me suis empressée de le croire !!

Je vous donne donc ma version d'après la recette de la revue.
J'ai fait quelques ajustements en cours de route (je vous ai alors mis les bonnes proportions dans la recette). Mais, pour la nougatine, je me suis aperçue après coup que les proportions ne convenaient pas, je vous ai donc mis en rouge celles que je préconise.

Un seul regret, comme souvent pour les photos prises le soir en intérieur : elles ne reflètent pas réellement les couleurs du plat....
Mais bon, minuit n'est pas midi et Papa Noël n'aime que la nuit...

Pour 8 à 10 personnes :

Nougatine¹ :

200 g de pistaches non salées (150g)
60 g de sucre blond (100 g)
1/2 cc de jus de citron
huile

Génoise² :

3 oeufs
90 à 100 g de sucre blond
60 g de fécule de maïs
35 g de farine T65
1 sachet de poudre à lever
10 g de pistaches en poudre
1 cs de thé matcha + 3 cs d'eau chaude

Garniture³ :

1/2 pot de confiture de framboise
3 cs de sirop de fraise
1 cs de Rhum

Décor⁴:

1/2 blanc d'oeuf
100 g de sucre glace
2 cs de jus de citron
qques framboises

Préparer la nougatine.
Huiler deux feuilles de papier sulfurisé.
Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre à feu moyen/fort jusqu'à obtention d'un caramel blond.
Ajouter les pistaches et mélanger pour bien les enrober.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé huilée, recouvrir de l'autre et étaler rapidement au rouleau en couche fine avant que le caramel ne fige.
Laisser refroidir.
Concasser grossièrement au rouleau à pâtisserie.

Préparer la génoise.
Mélanger le thé matcha avec 3 cs d'eau chaude.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le thé matcha et bien mélanger.
Ajouter la fécule de maïs, la farine, la poudre à lever et la poudre de pistache. Mélanger pour bien homogénéiser.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement en 3 ou 4 fois.
Tapisser une plaque à pâtisserie rectangulaire de papier sulfurisé huilé et y verser la pâte. Bien répartir sur toute la surface.
Enfourner pour 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Confectionner la bûche.
Au sortir du four, déposer sur la génoise un torchon propre humidifié. Poser une plaque de la même taille que la génoise sur le torchon (ex : grande planche à découper) et retourner le tout.
Ôter la plaque à pâtisserie, retirer délicatement le papier sulfurisé puis rouler la génoise et le torchon ensembles bien serrés (le torchon s'enroule "dans" la génoise).
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, faire chauffer le sirop de fraise avec le Rhum. Laisser tiédir.
Dérouler la génoise, la badigeonner avec le sirop.
Répartir la confiture de framboise sur toute la surface et parsemer des 2/3 de nougatine concassée.
Rouler la génoise, bien serrée, sans le torchon.
Réserver.

Préparer le décor.
Mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.
Répartir sur toute la bûche en 2 fois avec un petit passage au frais entre deux pour que le glaçage adhère mieux.
Décorer avec des framboises et la nougatine restante.
Placer au frais.

Sortir la bûche 15 à 20 minutes avant de la servir.

Quelques précisions :

¹ Avec ces quantités, on obtient des pistaches enrobées de caramel, mais pas de la nougatine...
N'étant pas habituée à faire de la nougatine, je ne me suis pas rendue compte avant que le sucre était en quantité insuffisante.
Je n'avais pas le temps de refaire de la nougatine, j'ai donc utilisé les pistaches telles quelles.
J'ai juste refait un peu de caramel pour la nougatine de la déco avec une poignée de pistaches.

De plus, les quantités de pistaches sont trop importantes, il m'en est resté.
Je vous conseille de faire un caramel avec 80 à 100g de sucre et de ne mettre que 150g de pistaches.

Comme il est dit dans la recette, j'ai commencé à concasser ma "nougatine" au robot. Je vous le déconseille, on obtient vite de la poudre de pistache à côté de gros morceaux....
Je vous conseille de la concasser en l'écrasant au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac congélation.
C'est comme ça que j'ai terminé.
Je pense que le résultat serait meilleur en concassant très grossièrement les pistaches (coupées en 2 ou 3) avant de les incorporer au caramel. Le concassage de la nougatine sera ensuite plus simple et plus homogène.

² Comme j'avais obtenu de la poudre de pistache en les concassant au robot, je l'ai utilisée dans la génoise. Mais ce n'est pas indispensable. Si vous n'en mettez pas, comptez 40g de farine au lieu de 35g.

³ La recette ne le prévoyait pas, mais j'ai badigeonné la génoise de sirop. Je trouve cela meilleur.

⁴ J'ai voulu un glaçage léger, qui ne soit pas trop sucré et un peu citronné. J'ai donc réduit les proportions de sucre. Ce glaçage, plutôt translucide, laisse voir la génoise en dessous.

Si vous aimez le sucré ou si vous souhaitez un glaçage bien blanc et épais, voici les proportions prévues dans la recette initiale : 1 blanc d'oeuf mélangé à 200g de sucre (et pas de citron).