Bûche Chocolat-Orange

Publié le 10 Décembre 2022

Chocolat-Orange : une association 100% Noël qui plaira forcément à vos convives !

La bûche est simple à réaliser, elle demande juste un peu de temps et de patience.
Mais le résultat en vaut la chandelle !

J'ai trouvé la recette chez Amandine Cooking.

Ingrédients :

Pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm

Crémeux à l'orange :

le jus et les zestes de 2 oranges non traitées (environ 120ml)
2 œufs
50g de sucre blond de canne
20g de margarine non hydrogénée
20g de fleur de maïs
quelques écorces d'orange confites

Génoise :

2 oeufs
80g de sucre de canne blond
80g de farine T80

Mousse au chocolat:

200g de chocolat noir à 70% de cacao
10cl de lait
25cl de crème liquide entière
1,8g de gélatine en feuilles

Glaçage brillant au chocolat :

10cl d'eau
100g de sucre blond de canne
8cl de crème liquide légère
40g de cacao maigre en poudre
4,5g de gélatine en feuilles

Préparer l'insert à l'orange (J-2) :
Laver et zester les oranges.
Battre les œufs et incorporer le sucre et la fleur de maïs.
Ajouter le jus des oranges et les zestes, puis la margarine fondue. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Verser dans une casserole sur feux moyen-doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement.
Verser la préparation dans le moule à insert, placer quelques petits morceaux d'écorces d'orange confites sur le dessus, filmer et placer au congélateur 2h minimum.

Préparer la génoise (J-1) :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes.
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement.
Étaler assez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir et couper deux rectangles de biscuit : un légèrement plus petit que la gouttière pour le glisser dedans et un autre de la taille de l'insert.

Préparer la mousse au chocolat (J-1):
Faire ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly ferme puis l'incorporer délicatement au chocolat en 3 fois.

Montage de la bûche (J-1) :
Placer une feuille de rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage.
Verser la mousse au chocolat jusqu'au un tiers.
Démouler l'insert à l'orange et le placer sur la mousse au chocolat, au centre de la gouttière.
Poser le petit rectangle de génoise en l’alignant bien sur l'insert.
Enfoncer légèrement l'insert et le biscuit en appuyant dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Verser le reste de mousse.
Poser enfin le plus grand rectangle de génoise pour refermer la bûche.
Placer au congélateur minium 6h (il est important de congeler la bûche pour que le glaçage fige rapidement dès qu'on le verse).

Glaçage et finitions (matin du jour J) :
Faire ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole et retirer du feu dès que le sucre est totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine essorée puis verser la préparation dans le cacao, mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps.
Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l'effet du froid le glaçage va vite figer.
Une fois le glaçage pris, poser la bûche sur un plat de service et poser les éléments de décoration.
Placer au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement pour au moins 6h.

[Haut]