Bûche mousse de poires - salidou

Publié le 8 Décembre 2022

La bûche que je vous présente aujourd'hui est inspirée d'une recette du blog "La table de Clara" (ICI).
Clara propose un insert à la pâte de spéculos que j'ai remplacé par du Salidou (caramel au beurre salé) bien breton !
Choisissez ce qui vous plait le plus, cela ne change rien à la recette.

J'ai également changé la base de sa bûche pour un biscuit plus léger.

Pour les quantités de gélatine utilisées, je vous mets le poids total, car selon les marques les feuilles ne font pas le même poids. J'utilise de la gélatine bio dont les feuilles font 1,8g.

Ici encore, les quantités de sucre peuvent être baissées légèrement.
Vous pouvez aussi utiliser un autre sucrant à IG plus bas.

Bûche mousse de poires - salidou

Ingrédients pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm

La base - génoise :

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre de canne blond
  • 50g de farine T65
  • 10g de fleur de maïs
  • 1/2 CC de poudre à lever
  • 1/2 CC de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 20g de margarine non hydrogénée
  • 2 CS d'éclats de caramels

 

Insert au Salidou :

  • 20cl de crème liquide à 15% de matière grasse
  • 100g de Salidou
  • 4,5g de gélatine en feuilles  (pour moi : 2,5 feuilles de 1,8g)

 

Mousse aux poires :

  • 280g de poires au sirop égouttées (poids une fois le coeur et les queues ôtés)
  • 60g de sucre de canne blond
  • 25cl de crème liquide entière
  • 9g de gélatine en feuilles (pour moi : 5 feuilles de 1,8g)
  • 1 sachet de Chantibio (marque Nat-Ali)
  • 3 CS d'alcool de poires

 

Poires caramélisées :

  • 3 poires au sirop égouttées
  • 1 CS de miel

 

Décoration :

  • 2 spéculoos émiettés
  • 40g de chocolat noir
Bûche mousse de poires - salidou

Préparer l'insert à l'avance (la veille par exemple) :
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre la salidou.
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir, puis les sortir et les essorer en les pressant dans la main pour les incorporer à la crème au salidou chaude.
Bien mélanger jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.
Verser dans le moule à insert.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la génoise de la base :
Travailler les oeufs, la pincée de sel, le sucre et la vanille en poudre avec un batteur. La préparation doit tripler de volume.
Tamiser la farine, la fleur de maïs et la poudre à lever. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Faire fondre la margarine et l'ajouter au mélange.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé en le pliant pour faire un moule un peu plus grand que la gouttière à bûche. 
Verser la pâte et lisser. Répartir uniformément les éclats de caramel.
Enfourner pour 10-12 minutes dans un four préchauffé à 175/180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir, réserver.

Préparer les poires caramélisées :
Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel.
Réserver.

Préparer la mousse de poires :
Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mixer les poires et le sucre dans un blender.
Chauffer l'alcool de poire et y faire fondre les feuilles de gélatine après les avoir essorées en les pressant dans la main.
Ajouter aux poires et mixer rapidement à nouveau.
Mélanger le sachet de Chantibio à la crème liquide très froide et la monter en chantilly.
Incorporer délicatement à la purée de poire.

Montage de la bûche :
Chemiser le moule à bûche avec une feuille de rhodoïd.
Y verser les 2/3 de la mousse et placer 20 minutes au congélateur.
Au bout de ce temps, démouler l'insert au Salidou et le poser sur la mousse en appuyant légèrement.
Recouvrir du reste de mousse, lisser la surface.
Répartir les dés de poires caramélisés sur toute la surface.
Découper la génoise à la taille de la bûche et la déposer sur les poires - éclats de caramel côté poires - en appuyant légèrement.
Filmer et placer au réfrigérateur 12 heures environ.

Préparer des décors :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Fabriquer un petit cornet avec du papier sulfurisé.
Y verser le chocolat fondu et couper la pointe.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner les sapins, les boutons et les cercles des décors. Les placer au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.

Avant le repas, démouler la bûche sur le plat de service.
Enlever délicatement la feuille de rhodoïd.
Mixer les spéculoos et répartir la poudre obtenue sur le dessus de la bûche.
Piquer les sapins dans la bûche et placer les autres décors en appuyant légèrement pour les faire tenir.
Replacer au réfrigérateur jusqu'au service.

Bûche mousse de poires - salidou

Rédigé par 56oceane

Publié dans #Gâteaux

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M
Une bien jolie bûche à déguster à Noël ! <br /> Bonne semaine, bises.
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