Bûche stracciatella - framboise IG bas

Publié le 26 Décembre 2023

Une nouvelle bûche aujourd'hui, il commence à y en avoir quelques unes sur ce blog !
J'ai préparé cette bûche pour Noël. Elle a été vraiment très appréciée l

Il s'agit d'une bûche composée d'une mousse façon stracciatella et d'un insert framboise.
La mousse est sucrée juste ce qu'il faut, l'insert à la framboise est lui plus soutenu en sucre. J'ai utilisé un coulis bio tout fait, préparé avec 70% de framboises. Attention de ne pas prendre un coulis trop sucré (50% de fruits seulement par exemple) qui couvrirait trop la mousse stracciatella.
La base noisette-cacao apporte la petite touche supplémentaire pour un résultat vraiment excellent.

Si vous ne mangez pas IG bas, vous pouvez remplacer le sirop d'agave par un sucre complet et le sucre de bouleau par du sucre glace, en augmentant un peu les quantités pour ce dernier, le sucre de bouleau ayant un pouvoir sucrant plus fort.

Ingrédients pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm :

Insert :

330g de coulis de framboise
3,5g d'agar-agar

Biscuit de la base* :

46g de noisettes en poudre
10g de farine de coco
1g de poudre à lever sans phosphate
30g de lait de noisette sans sucre ajouté (ou autre lait végétal)
12g de sirop d'agave
2 oeufs
1 CS de cacao en poudre
1 CS de kirsch

Décors :

+/- 80 de chocolat noir
Poudre d'or

Mousse au fromage blanc façon Stracciatella :

200 gr de fromage blanc de brebis
60g de chocolat noir à 70%
9g de gélatine
3 CS de lait de brebis
20 cl de crème liquide entière bien froide
50g de sucre de bouleau
2 cc de vanille liquide

* J'utilise, pour faire cuire mon biscuit, un moule à cake de la dimension exacte de mon moule à bûche. Je n'ai de fait aucune perte. Les quantités données correspondent donc exactement à mon besoin.
Si vous n'avez pas de moule à cake ajusté, je vous conseille de multiplier les quantités par 1,5 par exemple et de découper dans le biscuit obtenu le socle de bûche dont vous avez besoin.

Préparation :

J-2

Préparer l'insert :
Porter à ébullition quelques cuillères de coulis de framboise avec l'agar-agar.
Maintenir l’ébullition 1 minute.
Mélanger au reste de coulis et fouetter pour bien homogénéiser la préparation.
Verser dans le moule à insert.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

J-1

préparer le biscuit de la base :
Mélanger les noisettes en poudre, la farine de coco, le cacao et la poudre à lever.
Ajouter le lait végétal et le sirop d'agave, mélanger.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Verser le tout dans un moule chemisé et mettre à cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
Démouler et laisser refroidir.

Préparer des décors :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Le verser sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une 2ème feuille et étaler uniformément le chocolat en passant le rouleau à pâtisserie sur les feuilles par exemple.
Faire prendre 5 minutes (pas plus) au réfrigérateur.
Enlever la feuille du dessus et saupoudrer de poudre d'or.
Dessiner des formes à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.
Remettre au réfrigérateur pour faire durcir complètement.

Préparer la mousse au fromage blanc façon Stracciatella :
Placer le bol et les fouets au réfrigérateur quelques heures auparavant pour assurer une meilleure prise de la chantilly.
A l'aide d'un grand couteau, réduire le chocolat en copeaux assez fins.
Les mélanger au fromage blanc. Réserver.
Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.
Fouetter la crème liquide entière très froide en chantilly avec le sucre de bouleau au batteur électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
Chauffer le lait de brebis et y faire fondre la gélatine préalablement essorée avec les mains. Ajouter au fromage blanc et bien mélanger.
Ajouter la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

Monter la bûche :
Chemiser le moule à bûche avec une feuille de rhodoïd.
Verser les 2/3 de la mousse Stracciatella en la faisant bien remonter sur les côtés.
Démouler l'insert et le placer au centre de la bûche.
Recouvrir du reste de mousse et lisser.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le biscuit d'un peu de kirsch.
Déposer le biscuit côté imbibé sur la mousse.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le jour J :

Démouler la bûche sur un plat.
Enlever délicatement la feuille de rhodoïd.
Disposer les sujets de décoration.

Garder au frais jusqu'au service.

[Haut]