Bio is biotiful !

Je vous ai dit que j'avais un levain chef à la maison, gentiment donné par Véronique la boulangère de l'AMAP qui me fournit en farine.

Mais je ne vous ai pas encore parlé de mon pain !

J'ai mis un peu de temps pour ajuster ma recette et le temps des levées.

Le pain au levain naturel est en effet un peu plus délicat à confectionner que le pain au levain déshydraté et le temps des levées est plus long.

Il faut s'organiser pour nourrir le levain la veille et faire son pain un jour où on a un peu de temps devant soi.

Généralement, je le fais le vendredi soir ou le samedi.

Pour les proportions, j'ai trouvé que la règle du 1 - 2 - 3  de Flo Makanaï était très pratique :

on pèse le levain dont on dispose, on ajoute 2 X son poids en eau et 3 X son poids en farine, rien de plus simple !!

Il faut éventuellement ajuster un peu selon que le levain est très liquide ou pas et selon la finesse de la farine.

Généralement, je ré-alimente mon levain avec son poids en farine et un tout petit peu moins en eau. J'ai ainsi un levain pas trop liquide.

J'utilise de l'eau du robinet filtrée, et ma farine est celle de Véronique, de la semi-complète.

J'ai également acquis une plaque à pain (ou à pizza) en terre sur laquelle je cuis mon pain.

Le pain lève beaucoup mieux et la croûte est plus belle.

Donc, pour 2 pains d'environ 600 g :

• 200 g de levain chef
• 400 g d'eau
• 600 g de farine semi-complète
• graines de lin
• 1,5 CC de sel

Pétrir la pâte dans une machine à pain ou un robot muni du crochet pétrisseur.

Laisser lever à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude environ deux heures.

Récupérer la pâte, la couper en deux et façonner les pains sans trop repétrir la pâte. Le geste doit être léger et souple.

Déposer les pain sur une tôle à cuisson, couvrir d'un torchon et laisser lever à nouveau 1 heure environ.

Bien à l'avance, préchauffer à 250 °C le four muni d'une plaque à Pizza en terre.

Lorsque les pains ont suffisamment levé, les inciser en biais à l'aide d'un cutter (les "grignes") et les enfourner.

Jeter très rapidement un petit verre d'eau sur la sole du four bien chaude afin de créer de la buée, gage d'un pain croustillant.

Cuire 10 minutes à 250 °C, baisser le four à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes, enfin, terminer la cuisson par 5 minutes à 150 °C.

Sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.

Encore une recette de Sylvie, la diététicienne qui fait des animations culinaires dans ma Biocoop et dont je vous ai déjà parlé !

Il s'agit ici d'une terrine aux blettes (feuilles + côtes) et au jambon que nous avons dégustée avec des crudités au dîner.

Légère, bien moelleuse et goûteuse, nous l'avons beaucoup appréciée.

Elle est faite sur le mode du farci poitevin ou terrine poitevine, d'où son nom !

Pour un moule à cake de 26 cm de long :

• 600 g de blettes
• 150 g de jambonneau
• 4 oeufs
• 120 g de tofu soyeux
• 2 gousses d'ail
• 20 g de persil ciselé
• 40 g de flocons d'avoine
• 50 g de farine T80
• sel, poivre du moulin, muscade, 4 épices

Couper les côtes des blettes en petits morceaux et les faire cuire à la vapeur douce pendant 5 minutes.

Détailler les feuilles en morceaux, les ajouter et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Verser les légumes dans un saladier.

Ajouter le persil, le jambonneau coupé en dés, les oeufs battus en omelette, le tofu soyeux, l'ail écrasé, les flocons d'avoine et la farine.

Bien mélanger et assaisonner.

Verser dans un moule à cake chemisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.

Déguster tiède ou froid...

... à l'apéritif, en entrée ou en plat !     

J'ai servi ce délicieux moelleux au chocolat pour le dessert de dimanche dernier, jour de Pâques.

Il s'agit d'un gâteau très léger en bouche, mousseux et bien parfumé.

En regardant de plus près les ingrédients, les fans de Laurence Salomon auront vite reconnu sa patte et son originalité.

Cette recette est en effet tirée de son livre "Fondre de plaisir".

Je vous ai déjà proposé sa pâte à tarte et sa tarte aux carottes, poireaux et tomme de brebis.

Pour un moule à charnière de 26 cm de diamètre

• 200 g de chocolat noir
• 6 oeufs
• 1 yaourt nature au lait entier
• 2 cuillère à soupe de sarrasin non grillé
• 1 CS de miel
• 1 CS de chicorée soluble+ 1 CC d'eau

Pour la déco et le service :

• 1 yaourt nature au lait entier
• 50 g de chocolat noir
• eau
• 1 CS de chicorée soluble
• 1 CC d'eau
• 3 CS de miel
• 1 CS de sarrasin non grillé

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 CS d'eau.
Verser le yaourt et le chocolat fondu dans un saladier et fouetter vivement.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et incorporer les jaunes au mélange au chocolat, ainsi que le miel et la chicorée dissoute dans très peu d'eau.
Dans un moulin à café, moudre les graines de sarrasins pas trop finement et incorporer à la pâte.
Battre les blancs en neige et les incorporer à la pâte.

Verser dans un moule chemisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ, four non ventilé.

Laisser refroidir en partie puis démouler sur une grille.

Préparer les coulis pour le service.
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec un peu d'eau afin d'obtenir la consistance d'un coulis. Réserver.
Mélanger la chicorée avec 1 CC d'eau et 3 CS de miel. Réserver.

Faire toaster dans une petite poêle 1 CS de sarrasin.

Servir à l'assiette :
Déposer une part de gâteau dans chaque assiette.
Tracer avec le coulis au chocolat et le coulis de chicorée.
Faire un rappel avec un trait de yaourt et saupoudré de quelques grains de sarrasin toastés.

Voici un petit dessert très léger et très facile à réaliser.

j'ai trouvé la recette sur le site de Valérie Cupillard, Biogourmand.

C'est un dessert qui se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.

Pour 4 personnes :

• 25 cl de lait de riz
• 2 g d'agar-agar
• 2 yaourts natures au lait de brebis
• 2 CS de cranberries séchées
• 1 CS de sirop d'agave

Délayer l'agar-agar avec le lait dans une petite casserole.

Porter doucement à frémissement et compter une minute.

Verser le lait dans un blender avec les yaourts, les cranberries et le sirop d'agave.

Mixer et laisser refroidir dans le blender pendant 2 heures, le temps que le mélange fige.

Deux heures plus tard, mixer à nouveau environ 1 minute afin d'obtenir un mélange mousseux.

Verser dans des verrines et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez servir ces petites mousses avec des madeleines maison comme ici ou ici, ou bien des petits biscuits sablés comme ici, ici ou encore ici.

Vous avez le choix !   

Je vous ai déjà parlé de Sylvie, la diététicienne qui fait régulièrement des animations culinaires dans ma Biocoop.

Cette recette est tirée d'une de ces animations. Elle m'a permis de finir un chou-fleur, légume qui a fait son retour dans nos paniers AMAP.

Une petite entrée toute simple et délicieuse !

Pour 3 personnes :

• 160 g de bouquets de chou-fleur cru
• 1 petite échalote
• 1 CS bombée de persil ciselé
• 1 CS de jus de citron
• 2 CS d'huile de colza

Mixer au robot les bouquets de chou fleur.

Cuire 1 minute au micro-onde avec 2 CC d'eau à la puissance 750 W.

Dans un petit saladier, mélanger le jus de citron,  l'huile de colza, l'échalote ciselée et le persil.

Ajouter le chou-fleur encore tiède et mélanger intimement.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

J'ai voulu redonner un petit "coup de jeune" à mon levain naturel. Habituellement, je le nourris une fois par semaine, juste avant de faire mon pain, et ensuite je le garde au réfrigérateur. Là, je l'ai nourris 2 jours de suite. Je me suis donc retrouvée avec une grande quantité de levain mûr : en effet, je nourris mon levain avec son poids en eau + son poids en farine. Je me retrouve donc avec 3 fois le poids du levain après l'avoir nourrit. Bref, après ses deux repas, mon levain pesait 550 g.

J'en ai mis 100 g au réfrigérateur et j'ai décidé de faire des crêpes avec le reste.

J'avais en effet repéré chez Jane de Saveurs de famille des crêpes au levain sans ajout de farine et cela m'avait intriguée....

Ces crêpes sont délicieuses !!

Elles sont extrêmement moelleuses, légèrement plus difficile à retourner lors de la cuisson d'ailleurs.

Leur cuisson dégageait une odeur telle que je me serais crue à côté d'un stand de gaufres et churros à la fête foraine !!

La prochaine fois, je les ferai plus épaisses, dans une poêle à blinis, je pense que le moelleux de la pâte sera encore plus flagrant !

Pour 12 à 14 crêpes environ :

• 450 g de levain chef mûr
• 3 oeufs
• +/- 250 ml de lait
• 1 CS de Grand Marnier
• 1 CS de sucre Rapadura
• 1 sachet de  sucre vanillé
• huile de cuisson

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer.

Vérifier la consistance de la pâte et au besoin ajouter un peu de lait.

Laisser reposer 1/2 heure.

Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude très légèrement huilée.

Voici une recette que j'ai faite il y a déjà quelques semaines mais que je n'avais pas encore publiée.

Étant donné que la saison des noix de Saint-Jacques n'est pas encore terminée (en mai pour la France) et que les poireaux sont toujours présents dans nos paniers AMAP, je me suis dit que cette petite tarte toute simple devrait plaire à certains...

Pour un plat rectangulaire 35 X 11 cm :

Pour la pâte :

• 100 g de farine de blé T80
• 50 g de farine de pois chiches
• 2 CS d'huile d'olive
• 1/2 CC de sel
• eau (3 à 5 CS)

Pour la garniture :

• 2 oignons
• 3 poireaux
• 6 noix de Saint-Jacques sans corail
• 20 CL de crème d'avoine
• 2 oeufs
• 60 g de fromage de chèvre frais
• sel, poivre du moulin

Préparer la pâte.

Mettre dans le bol du robot les ingrédients secs. Ajouter l'huile d'olive puis suffisamment d'eau pour que la pâte forme une boule. Réserver au frais 30 min.

Enlever une partie du vert des poireaux et émincer la partie restante.

Émincer les oignons.

Cuire à l'étouffée dans une cocotte jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

Couper les Saint-Jacques en 3 ou 4.

Dans un blender, mixer la crème d'avoine, les oeufs et le fromage frais.

Hors du feu, verser le contenu du blender dans la cocotte et bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter les Saint-Jacques.

Foncer le moule avec la pâte.

Verser l'appareil et bien répartir les Saint-Jacques sur toute la tarte.

Cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

J'ai craqué il y a quelque temps pour un nouveau produit - enfin, je pense qu'il est nouveau : les ravioles à poêler.

J'utilise de temps en temps les ravioles dauphinoises, dans mon gratin de ravioles, poireaux et Saint-Jacques, mais je n'avais encore jamais vu de ravioles à poêler.

J'avais des crevettes roses, de la salade et , entorse à nos habitudes de ne manger que des légumes de saison, j'ai ajouter quelques tomates cerises bio pour composer une délicieuse salade servie le soir en repas léger.

Ma foi, c'était plutôt réussi !

Pour 4 personnes :

• 20 crevettes roses cuites
• 1 petit oignon
• 1 orange
• 1/2 cc de miel
• 1 pincée de gingembre
• huile d'olive
  
  
• salade verte
• 300 g de ravioles à poêler
• 9 tomates cerises
• copeaux de comté
  
  
• 1 CS d'huile d'olive
• 1 CS d'huile de colza
• 1 CS de vinaigre balsamique
• 1 orange
  
  
• crème de balsamique

Prélever le zeste d'une orange et en presser le jus.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter le jus et le zeste de l'orange, le miel et le gingembre.

Faire réduire un peu.

Retirer la poêle du feu. Ajouter les crevettes, bien mélanger et les faire mariner jusqu'au moment du dressage de l'assiette.

Cuire les ravioles comme indiqué sur le paquet.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, l'huile de colza, le vinaigre balsamique et le jus de la deuxième orange.

Retirer les crevettes de la poêle et ajouter à la vinaigrette le jus de cuisson.

Bien émulsionner.

Verser sur la salade et mélanger.

Dresser les assiettes.

Disposer la salade dans les assiettes.

Ajouter les crevettes, les ravioles, les tomates cerises coupées en quatre et le comté.

Finir avec un trait de crème de balsamique.

Servir en plat principal ou en entrée.

Sylvie, qui est diététicienne, vient régulièrement dans ma Bioccop faire des animations culinaires.

A chaque fois il y a un thème nouveau. Il y a quelques semaines, le thème portait sur les purées d'amande et de sésame.

C'est lors de cette animation que j'ai donc découvert ces délicieux délices d'amandes, préparés en moins de temps qu'il ne faut pour le dire !

Pour 4 personnes :

• 80 g de purée d'amande blanche
• 3 + 2 CS de sirop d'agave
• 200 ml de lait de riz
• 200 ml d'eau
• 2 g d'agar-agar
• 1 cc d'hydrolat de fleur d'oranger (eau de fleur d'oranger)

Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, 3 CS de sirop d'agave et l'agar-agar.

Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute.

Ajouter progressivement la purée d'amande en délayant bien. Fouetter si besoin.

Verser dans 4 ramequins.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 1 heure, ou mieux, toute la nuit.

Au moment de servir, mélanger 2 CS de sirop d'agave avec la fleur d'oranger et napper les délices avec ce sirop.

C'est sur le blog de Marie-Claire, "du miel et du sel", que j'ai trouvé cette recette de ravioles servies avec une sauce au potiron. La recette m'a de suite séduite et je l'ai déjà réalisée deux fois.

La première fois, tout comme elle, j'ai utilisé du fromage de chèvre frais. Pour alléger un peu la recette, j'ai utilisé de la ricotta la deuxième fois : les ravioles étaient un peu moins goûteuses, un peu plus fades.

Pour la pâte des ravioles, j'ai utilisé de la pâte toute prête : pâte à ravioli chinois (pâte won-ton) que l'on trouve en épicerie asiatique ou pâte à lasagne fraîche que l'on trouve maintenant non découpée, à dérouler soit même et à couper à la taille désirée.

Lorsque je manque de temps, je fais des grandes ravioles (2 par personnes), lorsque j'ai plus de temps je fais des ravioles beaucoup plus petites...  ici, sur les photos, elles sont entre les deux !  

Pour 3 personnes :

• des feuilles de pâte à ravioli 
• 1 oignon rose de Roscoff
• 100 g de jeunes pousses d'épinards
• 200 g de fromage de chèvre frais ou de ricotta
• 30 g de parmesan râpé
• 1 blanc d'oeuf
• sel, poivre du moulin, 1 bonne pincée d'épices mixed spice
• 300 g de chair de potiron
• 20 cl de crème d'avoine
• romarin, origan, thym
• huile d'olive

Cuire le potiron à la vapeur douce jusqu'à ce que sa chair soit très tendre.

Mixer cette chair avec la crème d'avoine.

Émincer finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Équeuter les feuilles d'épinards si nécessaire  et les ajouter dans la poêle.

Laisser cuire quelque minutes, le temps que les feuilles d'épinards "tombent".

Ajouter le fromage frais, le parmesan, le blanc d'oeuf et les épices.

Saler poivrer.

Confectionner les ravioles.

Humecter d'eau avec un pinceau la pâte à ravioli.

Déposer un peu de farce sur une moitié et rabattre l'autre moitié de pâte. Bien presser sur tout le pourtour et découper éventuellement avec un emporte pièce.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

Cuire les ravioles dans un grand volume d'eau salé (5 - 6 minutes pour la pâte won-ton, une dizaine pour la pâte à lasagne fraîche).

Verser dans une poêle la sauce au potiron et la faire chauffer.

Ajouter un peu de thym, d'origan et romarin.

Lorsque les ravioles sont cuites, les égoutter soigneusement et les déposer dans la sauce.

Mélanger délicatement et servir de suite.

D'autres recettes de ravioli :

• Raviolis jambon cru - kiri 
• Raviolis aux deux saumons 
• Raviolis au boeuf