Bio is biotiful !

C'est pas tout ça, mais déménager... ça creuse!!!
La semaine dernière, lors de mon escapade dans les Landes, j'ai eu l'occasion de visiter le moulin de Poyaller, non loin de Saint-Sever, ville célèbre pour ses poulets.

Le moulin de Poyaller est un moulin à eau vieux de plus de quatre siècles. Martine, avec beaucoup de talent, nous a conté l'histoire de ce moulin et des meuniers de tous temps,  et nous a fait partager sa passion de la bonne farine, moulue à la meule en pierre.

Et puis, elle nous a également parlé de son millas, gâteau traditionnel du sud ouest à base de farine de maïs bien évidemment, le département des Landes étant depuis longtemps un très gros pourvoyeur de cette céréale.
J'ai donc acheté un petit sachet de farine de maïs produite au moulin avec lequel j'ai eu la recette de ce fameux millas!

 
Ce gâteau est mousseux et léger en bouche grâce aux oeufs battus en neige.
Nous l'avons dégusté au petit déjeuner , c'était parfait!

Je vous mets ci-dessous la recette qui figurait sur le paquet de farine. C'est la recette de Martine du moulin de Poyaller.
Pour ma part, je n'ai mis que 150g de sucre complet et cela nous a semblé suffisant, mais vous savez que je diminue toujours les doses de sucre.
J'ai utilisé du lait d'avoine et de la farine de blé T65.
J'y ai ajouté 35g de raisins secs et 2 CS de rhum.
Pour le reste j'ai suivi exactement la recette de Martine!


 
L'appareil est très liquide avant la cuisson, un peu comme un clafoutis ou une pâte à crêpe.
La couleur ambrée de mon millas est due à l'utilisation du sucre complet. En utilisant du sucre blanc, vous obtiendrez un gâteau beaucoup plus jaune, proche du gâteau traditionnel, mais aux valeurs nutritionnelles moindres....


      






Le gâteau juste à la sortie du four....



















      .... le lendemain, prêt à être dégusté...


















Moelleux, léger, aérien....  Hummmm!











Et puis, n'hésitez pas à rendre une petite visite à Cicerolle, elle a elle aussi sa recette de millas... (ici)

 

A quoi rêvent les jeunes hommes ?....
Enfin, je veux dire: à quoi rêvent les jeunes hommes en matière de gâteau d'anniversaire ?
A un gros gâteau au chocolat?
Eh bien, non, le mien, lorsque je lui est demandé quel genre de gâteau lui ferait plaisir pour ses 15 ans, il m'a dit:
"un gâteau bien décoré, comme chez le pâtissier"  Ouiii....
"Genre avec de la crème...."  D'accorrrd...
Je réfléchis et je lui dis: "il peut y avoir des fruits dedans, comme des fraises?"  "ah oui! avec des fraises, c'est très bien!"
Bon, ben me voilà en quête sur internet de la recette du fraisier.
Et là, horreur! je vois que la crème contient énormément de beurre ! 100g, 125g, jusqu'à 200g dans certaines recettes!!  Le genre de truc qui m'écœure et que ma conscience m'interdit...
Et puis, en allant un peu plus loin, je vois des recettes avec de la crème pâtissière comme ici chez Audinette. Déjà, cela correspond plus à ma façon de me nourrir, mais je ne suis pas complètement satisfaite (encore beaucoup de sucre, des oeufs...).
Et alors je me suis souvenue des crèmes bio-flan dont parle Cicérolle dans ce post.  Je les utilise régulièrement mais toujours en crème-dessert; je n'avais jamais pensé en garnir un fond de tarte comme elle. Cette base contient de l'agar-agar, de quoi bien faire tenir la crème du fraisier. Faite avec un bon lait d'amande et mélangée à de la chantilly (là, j'ai conservé la vraie!), cette crème bio-flan devrait donner de bons résultats...

Et en effet, le résultat était presque parfait. Le gâteau est léger, pas écœurant du tout, sucré juste comme il faut.
Il aurait été parfait si, pour des raisons de planning, je n'avais pas été obligée de faire le fraisier à l'avance et de le congeler. Car au fur et à mesure de la décongélation, j'ai vu la génoise s'imbiber de jus... sans doute provenant des fraises qui ont rendu de l'eau, et peut être aussi à cause de l'agar-agar qui ne supporte pas bien la congélation. Heureusement, le goût était au rendez-vous!

Alors, surtout, ne congelez pas ce fraisier!  D'autant que les fraises fraîches, c'est encore meilleur!!
Et promis, fiston, l'année prochaine, il sera vraiment par-fait!

Pour un moule de 20/23 cm:   (j'ai utilisé un moule à charnière)

Ingrédients:

La génoise:

• 4 oeufs
• 120 g de sucre de canne blond
• 100 g de farine de blé T65
• 20 g de fécule de maïs
• 1 CC de poudre à lever

La garniture:

• 1 sachet double (8g) de préparation pour entremet Bio-flan à la vanille (ici)
• 1/2 l de lait d'amande
• 50 g de sucre de canne blond
• 20 cl de crème fraîche liquide entière (30% de matières grasses)
• 1 sachet de Chantibio (ici)
• 2 barquettes de fraises

le sirop:

• 1/2 verre d'eau
• 1/2 verre de sirop de fraise
• 1/2 bouchon de kirsch

Le décor:

• pâte d'amande rose et verte

Confection du gâteau:

La génoise:

Si possible, la préparer la veille afin qu'elle soit un peu plus ferme.
Dans le bol du robot muni du double batteur (celui qui sert à monter les blancs en neige), travailler les oeufs et le sucre 10 min. La préparation doit former un ruban et tripler de volume.
Tamiser la farine et la fécule et les incorporer avec le sel délicatement au mélange oeufs- sucre. Procéder avec une spatule comme on incorpore des blancs en neige.
Le mélange doit être bien homogène.
Verser dans le moule préalablement beurré et enfourné pour 25 min dans un four préchauffé à 180 °C.

 

La garniture:

Mélanger à froid, à l'aide d'un fouet à main, la poudre Bio-flan, le lait d'amande et le sucre.
Mettre sur le feu et remuer jusqu'à complète ébullition.
Laisser refroidir environ une heure (ou plus selon la température) jusqu'à ce que la crème épaississe sans pour autant être figée.
Si une peau s'est formée au moment de l'utiliser, il suffit de fouetter vivement au fouet pour lisser la crème.

Lorsque la crème commence à épaissir, préparer la chantilly:
Battre la crème liquide au batteur électrique pendant 2 min. puis ajouter le Chantibio et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une crème chantilly bien ferme.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème Bio-flan avec une spatule comme pour les blancs en neige.

Laver et équeuter les fraises. Couper les plus belles en deux et les autres en morceaux.

Le sirop:

Porter à ébullition l'eau, le sirop de fraise et le kirsch.  Dès les premiers bouillons, retirer du feu et laisser refroidir.

 

 

Montage du fraisier:

Couper la génoise en deux.
Poser un cercle de la taille de la génoise (j'ai utilisé le cercle de mon plat à charnière) sur le plat de service.
Placer une moitié de génoise et l'imbiber de sirop.
Placer sur le pourtour du cercle des 1/2 fraises, côté coupé vers l'extérieur. Bien les serrer les unes à côté des autres.
Ajouter la moitié de la crème en insistant sur le pourtour de façon à ce que les interstices entre les fraises soient comblés.
Disposer le reste des fraises coupées sur le gâteau et recouvrir du restant de crème moins quatre cuillères à soupe que l'on garde pour le dessus du fraisier.
Imbiber la deuxième moitié de la génoise et la disposer sur la crème en appuyant légèrement pour la crème s'étale bien sur les cotés.
Etaler en fine couche les quatre cuillères de crème restantes et placer le fraisier au frais pendant 1/2 journée afin que la crème prenne bien.

Au dernier moment préparer la décoration:
Etaler la pâte d'amande entre deux films étirables.  Découper un disque du même diamètre que le gâteau et le poser dessus après avoir enlevé le cercle.
Vous pouvez y ajouter des décorations:  écriture en chocolat fondu et placé dans un petit cornet de papier sulfurisé, roses en pâte d'amandes (ici), etc.

 

Lorsque je rentre à la maison avec des tiges de rhubarbe et que je demande à ma petite famille ce qu'elle veut que j'en fasse, la réponse est toujours la même: "ton gâteau à la rhubarbe"!

Ce délicieux gâteau allie la douce acidité et le fondant de la rhubarbe à la saveur sucrée de la pâte moelleuse.

Je le réalise avec de la farine semi-complète et du sucre complet, mais si vous souhaitez réaliser un gâteau un peu moins rustique, la farine et le sucre blancs conviendront également. Vous risquez néanmoins de perdre un peu en saveurs...

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Pour 3 gâteaux individuels:

• 210 g de rhubarbe épluchée
• 25 g + 24 g de margarine allégée non hydrogénée
• 1 CS + 40 g + 30 g de sucre complet
• 1 oeuf
• 55 g de farine T80
• 2 CS de lait
• 5 g de poudre à lever

La veille:

Eplucher les tiges de rhubarbes et les couper en petits tronçons.

Les mettre dans un bol avec 1 CS de sucre complet, couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Le jour même:

Egoutter la rhubarbe et la répartir dans des plats individuels.

Ajouter 8 g de margarine et 10 g de sucre dans chaque plat.

Cuire 10 min dans un four préchauffé à 180°C.   

Laisser refroidir.

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Pendant ce temps, préparer le pâte.

Mélanger 40 g de sucre avec 25 g de margarine. Ajouter l'oeuf puis la farine et la levure. Enfin, ajouter 2 CS de lait environ, la pâte doit être souple et onctueuse.

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Répartir cette pâte sur la rhubarbe (de façon équitable pour ne pas faire de jaloux!!)

Remettre dans le four à 180°C pour 30 min environ.

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Ce gâteau est délicieux dégusté tiède.

Pour un grand plat à gâteau, tripler les quantités.

Parfois, lorsque que ce sont les vacances scolaires et que je travaille, j'ai la surprise en rentrant de trouver ceci:

Eh oui! mon fils, qui certes est plus féru d'informatique que de cuisine, met de temps en temps les mains dans la farine pour le plus grand bonheur de la famille!  Et c'est un vrai plaisir de sentir une bonne odeur de gâteau en rentrant chez soi après une dure journée de labeur (eh oui...) et de n'avoir que les pieds à mettre sous la table pour déguster.

Alors, pour un moule de 20 cm de diamètre:

• 1 yaourt nature dont le pot va servir de mesure
  
• 1.5 pot à yaourt de sucre complet
• 3 pots à yaourt de farine T80
• 1/2 pot à yaourt d'huile d'olives
• 2 oeufs
• 1 sachet de poudre à lever
• 1/2 pot à yaourt de petits oeufs en sucre 
• sucre glace pour le décor
  

Dans un saladier, verser le yaourt nature et le sucre. Fouetter.
Ajouter la farine tamisée et la levure, puis les oeufs un à un en mélangeant bien.
Ajouter l'huile et "travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse" (dixit le cuisinier!)
Incorporer les oeufs en sucre.
Verser dans un moule en silicone ou beurré.
Cuire à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ.

Démouler le gâteau et saupoudrer de sucre glace.

Attendre patiemment le retour des parents et leur proposer de goûter... même s'il n'est pas loin de 19h!!


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Les photos sont du jeune homme.

Drôle de titre me direz vous...
Mais ce gâteau est tellement moelleux, qu'à chaque fois que l'on croque dedans, on entend un petit pschiii, un peu comme une chambre à air qui se dégonfle! 
C'est un gâteau délicieux qui viendra accompagner avec bonheur un fromage blanc sucré à la gelée de framboises ou d'airelle par exemple....

J'ai trouvé cette recette sur le site Biogourmand de Valérie Cupillard et je l'ai légèrement adaptée au contenu de mes placards.

Pour un moule carré 20 X 20 environ:

• 100 g de purée d'amandes blanches
• 90 g de sucre de canne blond
• le jus d'une orange et son zeste finement râpé
• 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 80 g d'amandes en poudre
• 55 g de farine de kamut
• 25g de maïzena

Mélanger la purée d'amandes avec le jus d'orange jusqu'à obtention d'une crème.
Ajouter le sucre, une partie du zeste râpé puis les jaunes d'oeufs.
Incorporer les amandes en poudre, les farines et enfin les blancs d'oeufs montés en neige.
Verser dans le moule huilé et cuire à four préchauffé 25 à 30 min à 180°C.  (La pointe d'un couteau doit ressortir sèche lorsque l'on pique le gâteau)

Découper le gâteau en carrés, ouvrir grand la bouche, ouvrir grand les oreilles et... croquer!

 

Je ne vous parlerai pas beaucoup de moi sur ce blog. Mais aujourd'hui, je vais quand même vous livrer un secret:
Savez-vous ce qui me fait le plus plaisir les jours d'hivers où le vent se bagarre avec les arbres?
Savez-vous ce qui m'apaise le plus les jours où quelque tracas m'occupe l'esprit?
Eh bien c'est de prendre le temps de m'installer avec un bon thé - de Noël par exemple - une tranche de cake, une revue ou un livre de cuisine (bio de préférence) et Mozart sur la platine....  Et alors là, le monde pourrait s'écrouler, je ne m'en rendrais même pas compte!
Mais je suis sûre que certains d'entre vous me comprennent très bien...

 

J'ai repéré ce cake sur le site "c'est moi qui l'ai fait". Il s'agit d'un cake noir assez typique, à l'image du "Boiled cake" de Trish Deseine dont je vous parlerai un jour.
J'ai juste ajouté quelques ingrédients en remplacement des cramberries que je n'avais pas dans mes placards.
J'ai aussi réduit un peu la quantité de sucre, ce que je fais pratiquement pour chaque recette de dessert.
(On se déshabitue vite du goût sucré...)

Vous trouverez la recette originale sur le site de Pascale.


Pour un moule de 25 cm de diamètre:

• 250g de raisins secs réhydratés dans une infusion de fleurs d'hibiscus
• 100g d'abricots moelleux
• 2 CS d'amandes
  
• 1 CS de cédrat confit
  
• 1 CS d'orange confite
• 50g de sucre complet
• 75g de miel liquide
• 50g de mélasse
• 1 CC de Mixed Spice*
• 75g de margarine allégée non hydrogénée, salée
• 2 oeufs
• 70ml de thé
• 1 CS de Rhum
• 200g de farine T80
• 2 CC de poudre à lever (sans phosphate)
  
  

Faire infuser une petite poignée de fleurs d'hibiscus dans de l'eau chaude, filtrer, et réhydrater les raisins secs dans cette infusion.
Faire tremper les amandes quelques minutes dans de l'eau bouillante, les refroidir sous l'eau froide et les monder.
Couper les abricots moelleux et les fruits confits en petits dés.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre, le miel, la mélasse, les épices et la margarine fondue dans un grand saladier.
Ajouter les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout.
Ajouter le thé et le Rhum, bien mélanger à nouveau.
Ajouter la poudre à lever et la farine tamisée en plusieurs fois, toujours en mélangeant bien.
Ajouter les raisins égouttés, les abricots, les fruits confits et les amandes.
Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner à 170°C pour 15 min, puis baisser le four à 155°C et poursuivez la cuisson pour 35 à 45 min. selon les fours (Pour le mien je pense que j'aurais pu augmenter les températures de 5°C - j'ai du cuire 45 min contre 35 préconisées par Pascale).
Surveiller la cuisson, une lame de couteau insérée au centre doit ressortir sèche.

   Laisser tiédir dans le moule, puis complètement refroidir sur une grille.
    le conserver dans une boite hermétique.

 

* Voici les épices que j'utilise:                                                               

Il s'agit d'un mélange de cannelle, coriandre, clou de girofle, gingembre, feuille de laurier.

 

Je le trouve près de chez moi dans un magasin que j'aime beaucoup:

le Comptoir Irlandais.

 

 

 

 

 

Voici un gâteau fameux proposé par Laurence Salomon,  que vous avez déjà pu voir

J'ai adapté quelque peu la recette aux ingrédients dont je disposais et je l'ai accompagné d'une crème poire amande.

Le gâteau:

Pour un moule de 20cm de diamètre:

• 100g de chocolat noir de bonne qualité
• 80 ml de lait d'amande
• 2 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 1 càs bombée de purée de noix de cajou (purée d'amande dans la recette originale)
• 1 càs rase de farine T80
• 3 càc de gelée de groseilles (confiture d'abricots dans la recette originale)

 

Préchauffer le four à 160°/170° en convection naturelle (cela permettra de garder tout le moelleux du gâteau à coeur).
Sur feux doux, faire fondre le chocolat dans le lait d'amande.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs, la purée de noix de cajou, la gelée de groseille et enfin la farine.
Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
Battre les blancs en neige souple et les incorporer au mélange.
Verser dans un moule de 20cm de diamètre maxi et enfourner pour 15', pas plus.
Dès la sortie du four, mettre au froid, et garder au froid jusqu'au moment du service.

L'accompagnement:

• 2 poires
• 4 dl d'eau
• 1 càs d'Armagnac
• 1 càs de cannelle
• 2 càs de sucre complet
• environ 1 verre de lait d'amande

 

Faire un sirop léger en chauffant l'eau, le sucre, l'Armagnac et la cannelle.
Couper les poires en lamelles et les faire pocher dans le sirop.
Laisser refroidir.
Réserver quelques lamelles de poire pour le décor et mixer le reste au blender avec juste ce qu'il faut de lait d'amande pour obtenir une crème onctueuse.

 

Servez le gâteau bien froid, avec les poires et la crème.

 

 

 

 

 

 

Voici le lait d'amandes que j'ai utilisé. Il est sucré au sirop d'agave, c'est pour cela qu'il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre à la recette.

 

 

Mais que vient donc faire une bûche début janvier sur ce blog???
C'est que je ne me voyais pas attendre 11 mois et demi avant de vous la présenter...   

J'en suis très fière de cette bûche, parce que j'ai fait marcher mes méninges pour la composer et que c'est une réussite! Mais aussi surtout, parce qu'elle est, mis à part les oeufs, entièrement végétale ;-)))

Elle se compose d'un insert au tofu soyeux et au chocolat blanc, d'une mousse au chocolat noir, d'un biscuit aux amandes, le tout déposé sur une feuillantine:

En fait, à partir de cette base, vous pouvez facilement en faire un dessert... pour pâques par exemple: il suffit de lui donner une autre forme...    Je l'imagine très bien dans un cercle, cette bûche!   

Pour une bûche  (ou un cercle de 23/25 cm):

Biscuit:

• 4 blancs d'oeufs
• 50g de sucre complet blond
• 10g de fécule de maïs
• 70g d'amandes en poudre
• 50g de sucre glace
• 1/2 CC de cannelle en poudre
• quelques amandes effilées (facultatif)
  

Sirop:

• 25g de sucre complet
• 5cl d'eau
• 1 CS de Grand Marnier
        

Insert au chocolat blanc:

• 50g de chocolat blanc
• 100g de tofu soyeux
• 10 ml de lait d'avoine
• 10g de sucre complet blond
• 3 gouttes d'huile essentielle d'orange
• 1g d'agar-agar  (= 1/2 CC)

Mousse au chocolat:

• 100g de chocolat à pâtisserie
• 2CS de cacao en poudre
• 2 blancs d'oeufs
• 40g de sucre complet
• 125 ml de lait d'avoine
• 200 ml de crème d'avoine
• 2g d'agar-agar 
• 1CC de cannelle en poudre

Feuillantine:

• 50g de chocolat au lait
• 30g de pralinoise
• 50g de gavottes

Décor:

• 50g de chocolat au lait
• 50g de pralinoise
• 50g de crème d'avoine
• 20g de gavottes
• 2 gouttes d'huile essentielle d'orange
• Chocolat blanc

Commencer par faire l'insert au chocolat blanc la veille:

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Battre le tofu soyeux avec le sucre.  Ajouter le chocolat fondu et battre à nouveau.
Porter à ébullition le lait et l'agar-agar et laisser frémir 30 secondes.  Ajouter au mélange précédent ainsi que l'huile essentielle d'orange et bien battre à nouveau.
Verser dans un moule plus petit que votre moule à bûche ou votre cercle. Pour moi, ici, un moule à mini-cakes.

Placer au froid une nuit, ou mieux encore au congélateur,
ce qui facilitera la manipulation de l'insert.








Le matin, préparer le reste de la bûche:

Le biscuit:
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre jusqu'à obtenir une consistance de meringue.
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule de maïs, et les ajouter délicatement aux blancs en neige.
Ajouter la cannelle.
Verser sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

Sur un tiers, vous pouvez déposer des amandes effilées         
(c'est la partie qui constituera le socle de la bûche)


Cuire 15 min environ à 180°C.
Le biscuit doit rester blond.

Laisser bien refroidir avant de démouler.

Le sirop:

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Puis, hors du feu, ajouter l'alcool.                                                               

Laisser refroidir.

La mousse au chocolat:  Pour cette mousse j'ai entièrement fait confiance à Cléa et à sa recette proposée dans son livre Agar-agar en page 34.

Faire fondre le chocolat et le cacao au bain-marie.
Battre les blancs en neige et ajouter petit à petit le sucre puis la cannelle.
Dans une casserole, mélanger le lait d'avoine avec l'agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes.
Faire chauffer la crème d'avoine par ailleurs, sans la laisser bouillir.
Dans la casserole de lait, ajouter le chocolat fondu, puis la crème, et mélanger bien.
Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement.

 

Montage de la bûche:

Chemiser un moule à bûche (un emballage plastique de bûche glacée récupéré pour moi) avec du film étirable. 

Au pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.                                                                                                      

Couper le biscuit au 2/3 et le placer dans le moule à bûche.                                                                   

Verser une grande partie de la mousse au chocolat, insérer la crème au chocolat blanc après l'avoir démoulée, et compléter avec le reste de mousse.                                                                                                                     

Placer le dernier tiers de biscuit sur la mousse,                                                                                                 

fermer avec du papier étirable et mettre au froid plusieurs heures.

 

 

J'ai préparé ma bûche quelques jours à l'avance, et je l'ai congelée à ce stade.

Attention, si vous avez congelé l'insert: travaillez très rapidement de façon à ce qu'il ne décongèle pas avant une nouvelle congélation.

 

Feuillantine:

Mettre les gavottes dans un sac plastique et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie .                                             

Faire fondre au bain marie le chocolat et la pralinoise. Y ajouter les gavottes et bien mélanger.

Sur du papier sulfurisé, étaler cette pâte sur une surface correspondant à la base de votre bûche.
Laisser prendre au froid.

 

L'après-midi, terminer le montage de la bûche:

Placer la feuillantine sur le plat de service et y démouler la bûche.

Elle est prête à être décorée.

 

 

Ganache du décor:

Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pralinoise. Ajouter la crème d'avoine et l'huile essentielle d'orange et bien mélanger. Incorporer un peu de Gavottes concassées, juste ce qu'il faut pour donner un peu de croquant.

Décorer avec quelques sujets et des copeaux taillés au couteau économe dans du chocolat blanc.

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Étant des amateurs de chocolat, nous avons beaucoup apprécié cette bûche.