Bio is biotiful !

Une belle association de saveurs avec cette bûche framboise-chocolat.

Une bûche simple à réaliser avec un moule à bûche + insert.
Cette recette est tirée du magazine Esprit d'ici de novembre-décembre 2020.

Ingrédients :

Pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm

Biscuit :

• 4 oeufs
• 60g de sucre blond de canne
• 50g de margarine non hydrogénée
• 20g de farine de blé T80
• 20g de farine de coco

Ganache au chocolat :

• 200g de chocolat noir à pâtisser à 70% de cacao
• 135g de crème liquide à 15% de MG
• 15g d'huile de coco

Mousse framboise :

• 200g de framboises surgelées
• 75g de sucre blond de canne
• 25cl de crème liquide entière bien froide
• 3g de gélatine

Décoration :

• 40g de chocolat noir
• 3 petites meringues rondes
• Poudre d'or

Réaliser le biscuit :
Séparer les jaunes des blancs.
Dans un saladier les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre la margarine et verser sur les jaunes puis ajouter les farines et bien mélanger.
Monter les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre dès qu'ils sont mousseux.
Ajouter progressivement et délicatement au mélange précédent.
Chemiser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte et étaler uniformément.
Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170/180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir.

Préparer la ganache :
Faire fondre le chocolat et l'huile de coco au bain marie.
Faire tiédir la crème légère et l'ajouter au chocolat. Bien mélanger.
Verser la ganache dans le moule à insert et laisser durcir au réfrigérateur.

Préparer la mousse à la framboise :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire compoter les framboises avec le sucre sur feu doux pendant 5 à 10 minutes.
Mixer pour obtenir un coulis et filtrer.
Essorer entre les mains la gélatine et l'ajouter au coulis. Mélanger pour bien incorporer la gélatine.
Monter la crème entière bien froide en chantilly.
Ajouter petit à petit le coulis à la crème en mélangeant délicatement.

Préparer les décors :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Fabriquer un petit cornet avec du papier sulfurisé.
Y verser le chocolat fondu et couper la pointe.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner les sapins, les boutons et les cercles des décors. Les placer au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.

Montage de la bûche :
Verser les 2/3 de la mousse à la framboise dans la gouttière.
Démouler la ganache durcie et la poser sur la mousse. L'enfoncée légèrement.
Verser le reste de mousse.
Couper dans le biscuit un rectangle de la taille du moule et le déposer sur la mousse.
Filmer et placer la bûche 3 heures au congélateur ou 12 heures au réfrigérateur.

Finition :
Démouler la bûche - la faire décongeler au réfrigérateur si elle a été congelée.
Poser les décors en chocolat et les meringues. Saupoudrer un peu de poudre d'or.

 

Une bûche roulée aujourd'hui, garnie d'une crème chocolat blanc - fromage blanc et de fruits exotiques (mangue, passion).

Une bûche roulée très classique dans sa préparation, sans difficultés particulières.
La finition se fait en dernière minute pour avoir des fruits bien frais.

J'ai trouvé cette recette dans un petit magazine gratuit de la supérette de mon quartier.

Nous avons beaucoup aimé !

Ingrédients pour une bûche pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

• 3 oeufs
• 100g de sucre blond
• 100g de farine T65
• 2 pincées de poudre à lever sans phosphate

Pour la garniture :

• 200g de chocolat blanc
• 500g de fromage blanc
• 5,4g de gélatine en feuilles
• 2 gros fruits de la passion
• 150g de mangue
• Petits copeaux de chocolat noir

Préparer le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter la farine tamisée et la poudre à lever en mélangeant doucement.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Étaler la préparation sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
Bien lisser et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
Une fois cuit, sortir le biscuit du four.
Retourner la plaque sur un torchon humide. Retirer délicatement la papier sulfurisé et rouler la bûche dans le torchon.
Réserver.

Préparer la garniture :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
La faire fondre dans une casserole à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau.
Mélanger le fromage blanc, le chocolat fondu et la gélatine jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Laisser durcir légèrement au frais 15 minutes,
Pendant ce temps, éplucher la mangue et la couper en tranches.

Montage de la bûche :
Dérouler le biscuit et étaler la moitié de la crème au chocolat.
Déposer les tranches de mangue le long d'un bord (à 2 cm), et rouler le biscuit délicatement.
Étaler le reste de crème sur la bûche et tracer des rainures à l'aide d'une fourchette.
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures pour que la crème durcisse.

Décoration :
Couper les fruits de la passion en deux et en extraire la pulpe.
Au moment du service, sortir la bûche du réfrigérateur et la poser sur un plat à cake.
Répartir la pulpe de fruit de la passion sur le dessus et parsemer de quelques petits copeaux de chocolat noir.

Servir !

Chocolat-Orange : une association 100% Noël qui plaira forcément à vos convives !

La bûche est simple à réaliser, elle demande juste un peu de temps et de patience.
Mais le résultat en vaut la chandelle !

J'ai trouvé la recette chez Amandine Cooking.

Ingrédients :

Pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm

Crémeux à l'orange :

• le jus et les zestes de 2 oranges non traitées (environ 120ml)
• 2 œufs
• 50g de sucre blond de canne
• 20g de margarine non hydrogénée
• 20g de fleur de maïs
• quelques écorces d'orange confites

Génoise :

• 2 oeufs
• 80g de sucre de canne blond
• 80g de farine T80

Mousse au chocolat:

• 200g de chocolat noir à 70% de cacao
• 10cl de lait
• 25cl de crème liquide entière
• 1,8g de gélatine en feuilles

Glaçage brillant au chocolat :

• 10cl d'eau
• 100g de sucre blond de canne
• 8cl de crème liquide légère
• 40g de cacao maigre en poudre
• 4,5g de gélatine en feuilles

Préparer l'insert à l'orange (J-2) :
Laver et zester les oranges.
Battre les œufs et incorporer le sucre et la fleur de maïs.
Ajouter le jus des oranges et les zestes, puis la margarine fondue. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Verser dans une casserole sur feux moyen-doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement.
Verser la préparation dans le moule à insert, placer quelques petits morceaux d'écorces d'orange confites sur le dessus, filmer et placer au congélateur 2h minimum.

Préparer la génoise (J-1) :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes.
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement.
Étaler assez finement sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir et couper deux rectangles de biscuit : un légèrement plus petit que la gouttière pour le glisser dedans et un autre de la taille de l'insert.

Préparer la mousse au chocolat (J-1):
Faire ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly ferme puis l'incorporer délicatement au chocolat en 3 fois.

Montage de la bûche (J-1) :
Placer une feuille de rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage.
Verser la mousse au chocolat jusqu'au un tiers.
Démouler l'insert à l'orange et le placer sur la mousse au chocolat, au centre de la gouttière.
Poser le petit rectangle de génoise en l’alignant bien sur l'insert.
Enfoncer légèrement l'insert et le biscuit en appuyant dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Verser le reste de mousse.
Poser enfin le plus grand rectangle de génoise pour refermer la bûche.
Placer au congélateur minium 6h (il est important de congeler la bûche pour que le glaçage fige rapidement dès qu'on le verse).

Glaçage et finitions (matin du jour J) :
Faire ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole et retirer du feu dès que le sucre est totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine essorée puis verser la préparation dans le cacao, mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps.
Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l'effet du froid le glaçage va vite figer.
Une fois le glaçage pris, poser la bûche sur un plat de service et poser les éléments de décoration.
Placer au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement pour au moins 6h.

La bûche que je vous présente aujourd'hui est inspirée d'une recette du blog "La table de Clara" (ICI).
Clara propose un insert à la pâte de spéculos que j'ai remplacé par du Salidou (caramel au beurre salé) bien breton !
Choisissez ce qui vous plait le plus, cela ne change rien à la recette.

J'ai également changé la base de sa bûche pour un biscuit plus léger.

Pour les quantités de gélatine utilisées, je vous mets le poids total, car selon les marques les feuilles ne font pas le même poids. J'utilise de la gélatine bio dont les feuilles font 1,8g.

Ici encore, les quantités de sucre peuvent être baissées légèrement.
Vous pouvez aussi utiliser un autre sucrant à IG plus bas.

Ingrédients pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm

La base - génoise :

• 2 oeufs
• 50g de sucre de canne blond
• 50g de farine T65
• 10g de fleur de maïs
• 1/2 CC de poudre à lever
• 1/2 CC de vanille en poudre
• 1 pincée de sel
• 20g de margarine non hydrogénée
• 2 CS d'éclats de caramels

Insert au Salidou :

• 20cl de crème liquide à 15% de matière grasse
• 100g de Salidou
• 4,5g de gélatine en feuilles  (pour moi : 2,5 feuilles de 1,8g)

Mousse aux poires :

• 280g de poires au sirop égouttées (poids une fois le coeur et les queues ôtés)
• 60g de sucre de canne blond
• 25cl de crème liquide entière
• 9g de gélatine en feuilles (pour moi : 5 feuilles de 1,8g)
• 1 sachet de Chantibio (marque Nat-Ali)
• 3 CS d'alcool de poires

Poires caramélisées :

• 3 poires au sirop égouttées
• 1 CS de miel

Décoration :

• 2 spéculoos émiettés
• 40g de chocolat noir

Préparer l'insert à l'avance (la veille par exemple) :
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre la salidou.
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir, puis les sortir et les essorer en les pressant dans la main pour les incorporer à la crème au salidou chaude.
Bien mélanger jusqu'à obtention d'une crème bien lisse.
Verser dans le moule à insert.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la génoise de la base :
Travailler les oeufs, la pincée de sel, le sucre et la vanille en poudre avec un batteur. La préparation doit tripler de volume.
Tamiser la farine, la fleur de maïs et la poudre à lever. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Faire fondre la margarine et l'ajouter au mélange.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé en le pliant pour faire un moule un peu plus grand que la gouttière à bûche. 
Verser la pâte et lisser. Répartir uniformément les éclats de caramel.
Enfourner pour 10-12 minutes dans un four préchauffé à 175/180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir, réserver.

Préparer les poires caramélisées :
Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel.
Réserver.

Préparer la mousse de poires :
Mettre la crème liquide et les fouets du batteur au réfrigérateur 1 heure à l'avance.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mixer les poires et le sucre dans un blender.
Chauffer l'alcool de poire et y faire fondre les feuilles de gélatine après les avoir essorées en les pressant dans la main.
Ajouter aux poires et mixer rapidement à nouveau.
Mélanger le sachet de Chantibio à la crème liquide très froide et la monter en chantilly.
Incorporer délicatement à la purée de poire.

Montage de la bûche :
Chemiser le moule à bûche avec une feuille de rhodoïd.
Y verser les 2/3 de la mousse et placer 20 minutes au congélateur.
Au bout de ce temps, démouler l'insert au Salidou et le poser sur la mousse en appuyant légèrement.
Recouvrir du reste de mousse, lisser la surface.
Répartir les dés de poires caramélisés sur toute la surface.
Découper la génoise à la taille de la bûche et la déposer sur les poires - éclats de caramel côté poires - en appuyant légèrement.
Filmer et placer au réfrigérateur 12 heures environ.

Préparer des décors :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Fabriquer un petit cornet avec du papier sulfurisé.
Y verser le chocolat fondu et couper la pointe.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner les sapins, les boutons et les cercles des décors. Les placer au réfrigérateur pour qu'ils durcissent.

Avant le repas, démouler la bûche sur le plat de service.
Enlever délicatement la feuille de rhodoïd.
Mixer les spéculoos et répartir la poudre obtenue sur le dessus de la bûche.
Piquer les sapins dans la bûche et placer les autres décors en appuyant légèrement pour les faire tenir.
Replacer au réfrigérateur jusqu'au service.

Mon blog a été inactif pendant plusieurs années.
J'ai donc quelques bûches en retard à vous présenter !  😊
je vais essayer - mais je ne promets rien - de trouver le temps pour vous en proposer quelques unes d'ici Noël.

Celle d'aujourd'hui est au tofu soyeux, ce qui la rend légère et digeste.
Si vous le souhaitez, vous pouvez diminuer les quantités de sucre ou utiliser du sirop d'agave.
Attention, le sirop d'agave a un pouvoir plus sucrant que le sucre : en général on compte 60g de sirop d'agave pour 100g de sucre blond.
Vous pouvez utiliser du sucre de coco dans la base mais pas dans la mousse au tofu soyeux, cela lui enlèverait sa couleur blanc neige et ce serait dommage...

Ingrédients :

Pour une gouttière de 30x8x7cm et un insert de 28x4x3cm

Insert :

• 380g de coulis de mangue
• 3,5g d'agar-agar

Base :

• 2 oeufs
• 60g de farine T80 (ou T110)
• 60g de sucre de canne blond
• 1 CC de cacao en poudre

Bûche :

• 40cl de lait de coco
• 800g de tofu soyeux
• 150g de sucre de canne blond
• 4g d'agar-agar
• 1CS d'extrait de vanille

Décor :

• Poudre d'or

Préparer l'insert la veille :
Porter à ébullition quelques cuillères de coulis de mangue avec l'agar-agar.
Maintenir l’ébullition 1 minute.
Mélanger au reste de coulis et fouetter pour bien homogénéiser la préparation.
Verser dans le moule à insert.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 

Le jour de la dégustation (pour un repas du soir) :

Préparer la génoise de la base :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement.
Ajouter la farine et le cacao et bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé en le pliant pour faire un moule un peu plus grand que la gouttière à bûche. 
Verser l'appareil à génoise, lisser, et enfourner pour 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°C - chaleur tournante.
Laisser refroidir, réserver.

Porter à ébullition un peu de lait de coco avec l'agar-agar.
Maintenir l’ébullition 1 minute.
Dans un blender, mettre le tofu soyeux, le lait de coco, le sucre, l'extrait de vanille et le mélange à l'agar-agar.
Mixer longuement pour bien émulsionner.

Chemiser le moule à bûche avec une feuille de rhodoïd.
Verser les 2/3 de l'appareil au tofu soyeux dans le moule à bûche.
Sortir l'insert du congélateur et le démouler.
Le placer au centre de la bûche en appuyant légèrement (pas trop car il va sans doute descendre encore un peu avant que la crème au tofu ne soit prise).
Recouvrir du reste d'appareil au tofu-soyeux.
Découper la génoise à la taille de la bûche et déposer sur la crème au tofu en appuyant légèrement.

Filmer et placer au réfrigérateur pour 12 heures environ.

Au moment de servir, démouler la bûche sur le plat de service.
Enlever délicatement la feuille de rhodoïd.
Saupoudrer avec un peu de poudre d'or.
Décorer avec quelques sujets de Noël.

Pour 8 à 10 personnes :

Nougatine¹ :

• 200 g de pistaches non salées  (150g)
• 60 g de sucre blond (100 g)
• 1/2 cc de jus de citron
• huile
   

Génoise² :

• 3 oeufs
• 90 à 100 g de sucre blond
• 60 g de fécule de maïs
• 35 g de farine T65
• 1 sachet de poudre à lever
• 10 g de pistaches en poudre
• 1 cs de thé matcha + 3 cs d'eau chaude
   

Garniture³ :

• 1/2 pot de confiture de framboise
• 3 cs de sirop de fraise
• 1 cs de Rhum
   

Décor⁴ :

• 1/2 blanc d'oeuf
• 100 g de sucre glace
• 2 cs de jus de citron
• qques framboises

Quelques précisions :

¹ Avec ces quantités, on obtient des pistaches enrobées de caramel, mais pas de la nougatine...
N'étant pas habituée à faire de la nougatine, je ne me suis pas rendue compte avant que le sucre était en quantité insuffisante.
Je n'avais pas le temps de refaire de la nougatine, j'ai donc utilisé les pistaches telles quelles.
J'ai juste refait un peu de caramel pour la nougatine de la déco avec une poignée de pistaches.

De plus, les quantités de pistaches sont trop importantes, il m'en est resté.
Je vous conseille de faire un caramel avec 80 à 100g de sucre et de ne mettre que 150g de pistaches.

Comme il est dit dans la recette, j'ai commencé à concasser ma "nougatine" au robot. Je vous le déconseille, on obtient vite de la poudre de pistache à côté de gros morceaux....
Je vous conseille de la concasser en l'écrasant au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac congélation.
C'est comme ça que j'ai terminé.
Je pense que le résultat serait meilleur en concassant très grossièrement les pistaches (coupées en 2 ou 3) avant de les incorporer au caramel. Le concassage de la nougatine sera ensuite plus simple et plus homogène.

² Comme j'avais obtenu de la poudre de pistache en les concassant au robot, je l'ai utilisée dans la génoise. Mais ce n'est pas indispensable. Si vous n'en mettez pas, comptez 40g de farine au lieu de 35g.

³ La recette ne le prévoyait pas, mais j'ai badigeonné la génoise de sirop. Je trouve cela meilleur.

⁴ J'ai voulu un glaçage léger, qui ne soit pas trop sucré et un peu citronné. J'ai donc réduit les proportions de sucre. Ce glaçage, plutôt translucide, laisse voir la génoise en dessous.

Si vous aimez le sucré ou si vous souhaitez un glaçage bien blanc et épais,  voici les proportions prévues dans la recette initiale : 1 blanc d'oeuf mélangé à 200g de sucre (et pas de citron).