Saint-Jacques poêlées sur lit de riz noir, sauce orange-grenade

Publié le 14 Décembre 2011

Aujourd'hui, je vous propose une recette pour les fêtes, légère, au visuel très coloré et surtout simple à réaliser.

Une recette qui ne cantonnera pas la cuisinière ou le cuisinier dans sa cuisine alors que tout le monde est à l'apéro.

Le moment le plus délicat dans cette recette est le dressage des assiettes où il faudra procéder rapidement pour éviter que les premières assiettes ne refroidissent. Un plan de travail dégagé qui permet d'accueillir toutes les assiettes facilitera grandement la chose !

Saint-Jacques poêlées riz noir sauce orange grenade 1

Pour 4 personnes (à multiplier selon le nombre de convives):

12 belles noix de Saint-Jacques (ou 16)
200 g de riz noir complet de Camargue
2 X le volume du riz en court bouillon (eau + aromates à court bouillon)
sel

Pour la sauce:

2 oranges à jus
1 oignon rose
2 CS de Noilly Prat
1 CC de fumet de poisson déshydraté
12 cl de crème légère (12% MG)
1 CC d'arrow root
1 grenade
huile d'olive - margarine non hydrogénée

Mettre le riz dans le bac à riz d'un cuit vapeur avec le double de son volume de court bouillon.
Saler et cuire le riz à la vapeur douce 1 heure environ. *

Prélever de fins filaments de zeste sur les 2 oranges à l'aide d'un zesteur.
Déposer les zestes dans une casserole. Recouvrir d'eau froide et mettre sur le feu.
Dès l'ébullition, retirer du feu et égoutter.
Réserver.

Presser le jus des 2 oranges. réserver.

Préparer la sauce.
Émincer très finement l'oignon et le faire suer avec un peu de margarine dans une casserole.
Ajouter alors le fumet de poisson, le Noilly Prat et le jus d'orange.
Laisser chauffer quelques min.
Incorporer la crème et l'arrow root en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce bien onctueuse.
Ajouter la moitié des zestes d'orange, mélanger et réserver sur feu très doux.

Couper la grenade en 4 quartiers et prélever les grains.
Réserver.

- à ce stade, la recette peu attendre un peu que l'apéritif et l'entrée se terminent tranquillement -

Au moment de servir, réchauffer éventuellement le riz.

Prélever 8 CS de sauce et les ajouter au riz.
Mélanger.

Poêler les Saint-Jacques.
Mettre un mélange huile d'olive-margarine dans une poêle. Lorsque celle-ci est bien chaude y déposer les Saint-Jacques et les poêler 1 à 2 min sur chaque face.
Égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les assiettes.
Sur chaque assiette, déposer 2 à 3 cuillères de riz.
Placer dessus 3 noix de Saint-Jacques.
Tracer l'assiette avec la sauce.
Décorer les noix de Saint-Jacques avec les zestes d'orange réservés et parsemer le reste de l'assiette avec des grains de grenade.

Servir aussitôt avec le reste de sauce en saucière.

Saint-Jacques poêlées riz noir sauce orange grenade 2

* le riz noir complet de Camargue est très long à cuire. C'est pour cela que j'ai choisi la cuisson au cuit vapeur plutôt que façon risotto par exemple. Il faut s'y prendre à l'avance mais dès que le riz est mis à cuire on n'y touche plus jusqu'au moment de servir. S'il est cuit trop tôt, il suffit de remettre 5 min à la vapeur pour le réchauffer.

Cuire ce riz façon risotto nécessiterait que la cuisinière reste en cuisine et arrose son riz très souvent pendant 1/2 heure, 3/4 d'heure...

Même chose pour la sauce, une fois préparée, elle peut rester sur feu doux en attendant la préparation finale.

Il n'y a en fait que les Saint-Jacques à poêler au dernier moment.

Une recette no stress pour la cuisinière, je vous dis !!

... et drôlement jolie, non ?

Saint-Jacques poêlées riz noir sauce orange grenade 3

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