Filet de dorade sur fondue de poireaux crémeuse
Publié le 10 Mars 2010
N'étant pas bretonne d'origine et ayant été élevée "dans les terres" du Nord de la France, toute mon éducation concernant la cuisine du poisson était à faire lorsque je suis arrivée dans cette
merveilleuse région qu'est la Bretagne.
Au bas mot, je savais faire cuire des filets de poisson avec un peu de chapelure à la poêle... Certes, cela peut être très bon, d'autant que j'enrichis maintenant ma chapelure de flocons d'avoine
ou de graines en tout genre, mais c'est quand même un peu limité.
Et puis, il y a quelques années, une charmante poissonnière a ouvert son magasin dans le tout petit centre commercial où je faisais mes courses et il faut dire que je lui dois d'avoir osé
m'aventurer vers des horizons jusque là inexplorés... Petit à petit, elle m'a amené à choisir autre chose que des filets de cabillaud, elle m'a informée sur les différents saumons
dont nous sommes très friands et puis elle m'a donné les explications dont j'avais besoin pour cuisiner des poissons entiers ou un peu particuliers. Je ne suis pas (encore) devenue experte en la
matière, mais j'ai sacrément progressé!
Depuis, malheureusement, la crise est passée par là et elle a fermé boutique... Depuis, il faut bien le dire, je me sens quelque peu orpheline et parfois perdue face à certaines recettes...
Mais le week-end dernier, j'ai été bonne élève!
J'avais de beaux poireaux et j'ai eu envie d'un poisson sur une fondue de poireaux.
La dorade m'a parue le poisson de la situation, les filets juste poêlés.
Je ne m'en suis pas trop mal sortie, mais j'aurais dû chauffer un peu plus ma poêle pour que la peau grille davantage. C'est là que les conseils de ma poissonnière auraient été utiles...
Pour 3 personnes:
- 3 dorades grises moyennes (faire lever les filets par le poissonnier, en conservant la peau)
- 3 beaux blancs de poireaux
- 1/2 dl de Noilly Prat
- 1 CC de fumet de poisson déshydraté
- 2 CS de crème fraîche légère
- 1 CS de jus de citron
- purée maison
- 1 citron bergamote pour la présentation
- 2 CS de Velours de balsamique
- huile d'olive, sel, poivre du moulin
Emincer finement les poireaux. Les mettre dans une cocotte à fond épais avec le Noilly Prat et le fumet déshydraté.
Laisser fondre à feu doux.
En toute fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Mélanger et laisser cuire encore 5 min.
Pendant ce temps, préparer une purée maison suffisamment épaisse pour confectionner des quenelles.
Préparer et cuire les dorades.
Entailler chaque filet de 3 coups de couteau côté peau pour permettre à la chaleur de bien pénétrer l'épaisseur du poisson.
Assaisonner de sel et poivre.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle. Sur feu vif, saisir les filets, côté chair, 30 à 40 secondes. (bien attendre que l'huile soit très chaude).
Retourner et cuire sur le peau 2 à 3 min.
Mettre les filets dans un plat allant au four et continuer la cuisson 2 à 3 min. selon l'épaisseur dans un four préchauffé à 170°C.
Jeter le gras de la poêle. Au moment de dresser l'assiette, ajouter le velours de balsamique et porter à léger frémissement. Retirer aussitôt et décorer l'assiette.
Dressage de l'assiette:
Disposer quelques cuillerées de fondue de poireaux.
Déposer dessus 2 filets de dorade.
Ajouter une rondelle de citron bergamote.
Confectionner des quenelles de purée entre deux cuillères et les disposer dans l'assiette.
Enfin, décorer avec quelques gouttes de réduction de velours de balsamique.
Voilà un plat délicieux et simple, même si la cuisson du poisson demande une petite attention particulière.