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Publié le 4 Avril 2010

Emy, du blog la cuisine gourmande d'Emy, est une de mes fidèles lectrices. Allez faire un tour chez elle, vous y trouverez de très belles recettes.

L'autre jour, au détour d'un commentaire de cette recette, elle m'expliquait comment elle aime préparer le saumon.

Sa façon de faire m'a parue très séduisante: je me suis donc lancée!

Et comme les épinards sont la vedette de mon panier bio en ce moment (vous avez dû vous en rendre compte!), j'ai accompagné ce saumon d'une purée pomme de terre - épinard.

 

 

Le saumon:

 

Le saumon d'Emy 1

 

 

Pour 2 personnes:

  • 2 pavés de saumon (bio ou label rouge d'Ecosse si possible)
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1/2 CC de thym séché
  • sel, poivre du moulin
  • 3 CS d'huile d'olive
  • graines de sésame

 

Préparer une marinade avec l'échalote émincée, le zeste du citron finement râpé, le jus de citron, l'huile d'olive, le thym, le sel et le poivre.

Faire mariner les pavés de saumon dans cette marinade pendant 1 heure au frais.

 

Déposer ensuite les pavés dans un plat allant au four. Parsemer toute la surface du saumon de graines de sésame.

Ajouter dans le plat le reste de la marinade et enfourner 20 min. environ dans un four préchauffé à 180/200°C.

 

 

La purée:

 

Le saumon d'Emy 2

 

Pour 2 personnes:

  • 400 g de pommes de terre
  • 200 g d'épinards frais
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 4 CS de crème d'avoine
  • sel, poivre du moulin
  • 1 CS de fromage râpé

 

Équeuter les épinards et les faire cuire 10 min. à la vapeur douce. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et le faire cuire à la vapeur douce 30 min. Réserver.

 

Émincer finement l'oignon et le faire blondir dans un peu de d'huile d'olive.

Ajouter les épinards et la gousse d'ail écrasée.

Faire revenir le tout quelques minutes tout en hachant les épinards à l'aide d'une cuillère en bois.

 

Écraser les pommes de terre avec la crème d'avoine et de l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une purée "rustique".

Ajouter les épinards et bien mélanger.

Déposer des cercles à pâtisserie sur une plaque de cuisson. Remplir de purée et saupoudrer de fromage râpé.

Enfourner 10 min. dans un four préchauffé à 200°C.

Avant de servir, ôter délicatement les cercles après avoir passé la pointe d'un couteau tout autour.

 

 

Servir le saumon avec un peu de sauce du plat, et déposer la purée à côté.

 

 

Merci Emy pour cette délicieuse recette!!

 

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Rédigé par 56oceane

Publié dans #Poissons

Publié le 17 Mars 2010

La soirée du jeudi,  jour où je vais chercher mon panier bio, est souvent une soirée où mon "cerveau culinaire" est en pleine ébullition!!  C'est un réel plaisir de chercher comment accommoder les légumes de la semaine!
Jeudi dernier, il y avait, entre autres, 500g de très beaux épinards.
J'ai très vite envisagé de les cuisiner avec un poisson.
Je voulais aussi les associer à une céréale, mais pas du riz, trop classique! Là, j'ai pas mal cogité et puis j'ai porté mon dévolu sur le quinoa, qui, en fait, n'est pas une céréale mais fait partie de la famille des épinards!! (Si vous trouvez où se situe "l'air de famille", faites moi signe!....).
Enfin, il me restait des feuilles filo et j'ai eu l'idée de constituer des petites barques pour présenter les légumes et le poisson.
Le tout accompagné d'une délicieuse sauce au citron:  j'ai obtenu un plat que je ne suis pas prête d'oublier!! 
L'association épinard-quinoa est extrêmement fondante et se marie à merveille avec le poisson cuit à la vapeur.

Alors, si vous voulez tout savoir sur ce plat délicieux, je ne vous dirais qu'une chose:
 "en voiture Simone", ou plutôt: "en barque Simone"!!

Barquette de dos de cabillaud 1

Pour 3 ou 4 personnes, selon l'appétit:

  • 500g d'épinards frais
  • 3 (ou 4) feuilles filo
  • 1 verre de quinoa (en grain)
  • 2 citrons
  • 3 (ou 4) dos de cabillaud bien charnus (si possible sauvage d'Islande*)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 2 CS de crème fraîche légère épaisse
  • 1 échalote
  • 1 CC de fumet de poisson déshydraté
  • 2 CS de Noilly Prat
  • 12 cl de crème liquide légère (12% MG)
  • 1/2 CC d'arrow root
  • 1CC de curry
  • 1 poignée d'amandes éffilées
  • huile d'olive


Préparer les barquettes de présentation:
Prendre 1 feuille filo et la plier en deux. Badigeonner l'intérieur d'huile d'olive.
Placer cette feuille pliée en deux dans un petit plat à four ovale préalablement huilé** pour lui donner une forme de barque. Replier les extrémités et les faire tenir en les badigeonnant d'huile.
Placer dans un four préchauffé à 200°C pour 3 minutes environ, jusqu'à ce que la barquette soit dorée. Attention, la cuisson est très rapide!
Réserver sur une grille et recommencer l'opération pour les autres feuilles filo.

Par ailleurs, faire légèrement griller à sec les amandes effilées.

Préparer les légumes:
Laver et équeuter les épinards. Les faire cuire à la vapeur douce pendant 8 minutes (en plusieurs fois si nécessaire selon la taille du panier vapeur).
Dans une casserole, verser un verre 1/2 d'eau et le jus d'un citron. Porter à ébullition et ajouter un verre de quinoa.
Baisser le feu et cuire environ 10 min. à découvert (ainsi le quinoa est moins collant).
Dans un wok ou une cocotte à fond épais, faire blondir l'oignon finement émincé et l'ail écrasé.
Ajouter le zeste d'1/2 citron et les épinards. Mélanger et hacher les épinards grossièrement à la cuillère en bois.
Ajouter le quinoa et 2 CS de crème fraîche légère, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Mettre à cuire le poisson:
Découper un grand morceau de papier sulfurisé et y déposer les dos de cabillaud.
Saler, poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et former une papillote.
Déposer cette papillote dans le panier vapeur et cuire à la vapeur douce 10 à 12 min. selon l'épaisseur du poisson.

Préparer la sauce:
Dans une petite casserole, faire revenir dans un peu de matière grasse l'échalote émincée.
Ajouter le Noilly Prat, le fumet de poisson, le jus d'un citron et le zeste d'1/2 citron.
Laisser réduire un peu, puis ajouter la crème liquide allégée et la 1/2 CC d'arrow root.
Cuire quelques minutes et ajouter le curry. Bien mélanger.


Dresser les assiettes:
Déposer une barquette sur chaque assiette.
Remplir les barquettes avec le mélange épinards-quinoa.
Déposer un dos de cabillaud et le napper d'un peu de sauce.
Tracer l'assiette avec la sauce: former des vagues.
Parsemer l'assiette et le poisson d'amandes effilées.
Servir aussitôt avec le reste de sauce en saucière!


Barquette de dos de cabillaud 2


* Ségo du blog Si Bon rappelait ici même dans un commentaire récent combien il était important de faire attention au poisson que l'on achète et à son origine. La mer n'est pas une ressource inépuisable et il faut être vigilant!
En principe il n'y a pas de problème avec les poissons ( bio ) d'élevage, mais en ce qui concerne les poissons pêchés en pleine mer on ne sait pas toujours s'ils font partie d'espèces menacées ou pas.
Je vous mets ici en lien un guide d'achat très utile édité par wwf.
Ce guide ne s'occupe que de l'aspect ressource. J'ai vu par exemple qu'il conseille des poissons de la mer de Barents. Personnellement, sachant combien cette mer a été le réceptacle des déchets nucléaires russes, je resterais très prudente quant à la consommation des poissons qui y vivent...
Décidément, les choses sont bien compliquées...

* *Il est important de huiler suffisamment la feuille filo mais aussi le plat pour que la barque n'attache mais également pour qu'elle ne soit pas trop sèche, ce qui la rendrait cassante.



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Rédigé par 56oceane

Publié dans #Poissons

Publié le 10 Mars 2010

N'étant pas bretonne d'origine et ayant été élevée "dans les terres" du Nord de la France, toute mon éducation concernant la cuisine du poisson était à faire lorsque je suis arrivée dans cette merveilleuse région qu'est la Bretagne.
Au bas mot, je savais faire cuire des filets de poisson avec un peu de chapelure à la poêle... Certes, cela peut être très bon, d'autant que j'enrichis maintenant ma chapelure de flocons d'avoine ou de graines en tout genre, mais c'est quand même un peu limité.
Et puis, il y a quelques années, une charmante poissonnière a ouvert son magasin dans le tout petit centre commercial où je faisais mes courses et il faut dire que je lui dois d'avoir osé m'aventurer vers des horizons  jusque là inexplorés...  Petit à petit, elle m'a amené à choisir autre chose que des filets de cabillaud, elle m'a informée sur les différents saumons dont nous sommes très friands et puis elle m'a donné les explications dont j'avais besoin pour cuisiner des poissons entiers ou un peu particuliers. Je ne suis pas (encore) devenue experte en la matière, mais j'ai sacrément progressé!
Depuis, malheureusement, la crise est passée par là et elle a fermé boutique... Depuis, il faut bien le dire, je me sens quelque peu orpheline et parfois perdue face à certaines recettes...

Mais le week-end dernier, j'ai été bonne élève!
J'avais de beaux poireaux et j'ai eu envie d'un poisson sur une fondue de poireaux.
La dorade m'a parue le poisson de la situation, les filets juste poêlés.
Je ne m'en suis pas trop mal sortie, mais j'aurais dû chauffer un peu plus ma poêle pour que la peau grille davantage. C'est là que les conseils de ma poissonnière auraient été utiles...

Dorade - fondue de poireaux 1

Pour 3 personnes:

  • 3 dorades grises moyennes (faire lever les filets par le poissonnier, en conservant la peau) 
  • 3 beaux blancs de poireaux
  • 1/2 dl de Noilly Prat
  • 1 CC de fumet de poisson déshydraté
  • 2 CS de crème fraîche légère
  • 1 CS de jus de citron
  • purée maison
  • 1 citron bergamote pour la présentation
  • 2 CS de Velours de balsamique 
  • huile d'olive, sel, poivre du moulin


Emincer finement les poireaux. Les mettre dans une cocotte à fond épais avec le Noilly Prat et le fumet déshydraté.
Laisser fondre à feu doux.
En toute fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Mélanger et laisser cuire encore 5 min.

Pendant ce temps, préparer une purée maison suffisamment épaisse pour confectionner des quenelles.

Préparer et cuire les dorades.
Entailler chaque filet de 3 coups de couteau côté peau pour permettre à la chaleur de bien pénétrer l'épaisseur du poisson.
Assaisonner de sel et poivre.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle. Sur feu vif, saisir les filets, côté chair, 30 à 40 secondes. (bien attendre que l'huile soit très chaude).
Retourner et cuire sur le peau 2 à 3 min.
Mettre les filets dans un plat allant au four et continuer la cuisson 2 à 3 min. selon l'épaisseur dans un four préchauffé à 170°C.

Jeter le gras de la poêle. Au moment de dresser l'assiette, ajouter le velours de balsamique et porter à léger frémissement. Retirer aussitôt et décorer l'assiette.


Dorade - fondue de poireaux 2
Dressage de l'assiette:

Disposer quelques cuillerées de fondue de poireaux.
Déposer dessus 2 filets de dorade.
Ajouter une rondelle de citron bergamote.
Confectionner des quenelles de purée entre deux cuillères et les disposer dans l'assiette.
Enfin, décorer avec quelques gouttes de réduction de velours de balsamique.




Voilà un plat délicieux et simple, même si la cuisson du poisson demande une petite attention particulière.

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Rédigé par 56oceane

Publié dans #Poissons

Publié le 18 Octobre 2009

Voici une délicieuse recette de poisson à faire avec les dernières tomates du jardin!
Dépêchez-vous, car cette recette, qui m'a été inspirée par Audinette, est délicieuse. Ce serait dommage de s'en priver!



Pour 4 personnes:
  • 4 morceaux de dos de cabillaud
  • 500g de tomates cerises
  • 1 poireau
  • 1 petit pot de pistou
  • sel, poivre du moulin

Laver le poireau et l'émincer finement.  En tapisser un plat à gratin.
Couper les tomates cerises en deux et les disposer dans le plat faces tranchées tournées vers le haut.
Mettre le plat 10 min.  dans le four préchauffé à 200°C.

Pendant ce temps, laver le cabillaud. Le saler et le poivrer, puis le badigeonner largement avec le pistou.

Sortir le plat du four, disposer le poisson sur les tomates et couvrir hermétiquement avec une feuille de papier alu.
Remettre au four, toujours à 200°C, pour 40 min. environ.

Servir avec du riz.







  Les tomates et le poireau sont fondants à souhait .
  
  La sauce est parfumée par le basilic du pistou.


    
   












                            



Un vrai régal!!














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Rédigé par 56oceane

Publié dans #Poissons