Filet de dorade sur fondue de poireaux crémeuse

Publié le 10 Mars 2010

N'étant pas bretonne d'origine et ayant été élevée "dans les terres" du Nord de la France, toute mon éducation concernant la cuisine du poisson était à faire lorsque je suis arrivée dans cette merveilleuse région qu'est la Bretagne.
Au bas mot, je savais faire cuire des filets de poisson avec un peu de chapelure à la poêle... Certes, cela peut être très bon, d'autant que j'enrichis maintenant ma chapelure de flocons d'avoine ou de graines en tout genre, mais c'est quand même un peu limité.
Et puis, il y a quelques années, une charmante poissonnière a ouvert son magasin dans le tout petit centre commercial où je faisais mes courses et il faut dire que je lui dois d'avoir osé m'aventurer vers des horizons  jusque là inexplorés...  Petit à petit, elle m'a amené à choisir autre chose que des filets de cabillaud, elle m'a informée sur les différents saumons dont nous sommes très friands et puis elle m'a donné les explications dont j'avais besoin pour cuisiner des poissons entiers ou un peu particuliers. Je ne suis pas (encore) devenue experte en la matière, mais j'ai sacrément progressé!
Depuis, malheureusement, la crise est passée par là et elle a fermé boutique... Depuis, il faut bien le dire, je me sens quelque peu orpheline et parfois perdue face à certaines recettes...

Mais le week-end dernier, j'ai été bonne élève!
J'avais de beaux poireaux et j'ai eu envie d'un poisson sur une fondue de poireaux.
La dorade m'a parue le poisson de la situation, les filets juste poêlés.
Je ne m'en suis pas trop mal sortie, mais j'aurais dû chauffer un peu plus ma poêle pour que la peau grille davantage. C'est là que les conseils de ma poissonnière auraient été utiles...

Dorade - fondue de poireaux 1

Pour 3 personnes:

  • 3 dorades grises moyennes (faire lever les filets par le poissonnier, en conservant la peau) 
  • 3 beaux blancs de poireaux
  • 1/2 dl de Noilly Prat
  • 1 CC de fumet de poisson déshydraté
  • 2 CS de crème fraîche légère
  • 1 CS de jus de citron
  • purée maison
  • 1 citron bergamote pour la présentation
  • 2 CS de Velours de balsamique 
  • huile d'olive, sel, poivre du moulin


Emincer finement les poireaux. Les mettre dans une cocotte à fond épais avec le Noilly Prat et le fumet déshydraté.
Laisser fondre à feu doux.
En toute fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Mélanger et laisser cuire encore 5 min.

Pendant ce temps, préparer une purée maison suffisamment épaisse pour confectionner des quenelles.

Préparer et cuire les dorades.
Entailler chaque filet de 3 coups de couteau côté peau pour permettre à la chaleur de bien pénétrer l'épaisseur du poisson.
Assaisonner de sel et poivre.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle. Sur feu vif, saisir les filets, côté chair, 30 à 40 secondes. (bien attendre que l'huile soit très chaude).
Retourner et cuire sur le peau 2 à 3 min.
Mettre les filets dans un plat allant au four et continuer la cuisson 2 à 3 min. selon l'épaisseur dans un four préchauffé à 170°C.

Jeter le gras de la poêle. Au moment de dresser l'assiette, ajouter le velours de balsamique et porter à léger frémissement. Retirer aussitôt et décorer l'assiette.


Dorade - fondue de poireaux 2
Dressage de l'assiette:

Disposer quelques cuillerées de fondue de poireaux.
Déposer dessus 2 filets de dorade.
Ajouter une rondelle de citron bergamote.
Confectionner des quenelles de purée entre deux cuillères et les disposer dans l'assiette.
Enfin, décorer avec quelques gouttes de réduction de velours de balsamique.




Voilà un plat délicieux et simple, même si la cuisson du poisson demande une petite attention particulière.

Rédigé par 56oceane

Publié dans #Poissons

Commenter cet article

gourmandelise 16/03/2010 17:18


Délicieux ce plat, j'aime beaucoup!


Nathalie 15/03/2010 22:50


Moi qui adore le poisson, voilà une recette qui est faite pour moi. Merci


Oceane 13/03/2010 22:06


miammm


Neige de Tambouille Tout 13/03/2010 20:02


un p'ti coucou en passant
cli€ et bonne soirée


Jessica 13/03/2010 14:29


Bon samedi, bi$ou$. Jessica


Biscottine 12/03/2010 22:11


C'est tout bon!


Karen (cuisine-saine) 12/03/2010 16:29


J'adore les poireaux tout simple comme ça :) miam !


nat@cha 12/03/2010 14:32


on est vendredi et tu me donnes très envie de poisson mais je pars à la montagne je crois que ça va pas le faire, va falloir attendre lundi ;-)


Ségo 12/03/2010 12:23


Grande amatrice de poisson, ta recette me plaît énormément... et tes belles photos la mettent en valeur. Je suis toujours empruntée quand j'achète du poisson, ne sachant pas vraiment qu'est ce que
je peux acheter (en terme de consommation responsable). Du coup je me fie bcp au label MSC qui garantit une traçabilité du produit de la mer ou WWf qui approuve la bonne pêche/élevage du produit.
Le problème c'est qu'il n'y a pas un énorme choix de poisson labélisé... Enfin, c'est déjà pas mal que ça existe. Trouves-tu ces labels en France?
Pour info, j'avais trouvé très intéressant le guide pour l'achat de poisson distribué par le WWF...mais qui fait un peu peur! Un grand nombre de variétés de poissons sont en voie de
disparition....et les grandes surfaces continuent à les commercialiser!! Pour ton info, si tu veux y jeter un coup d'oeil:
http://www.wwf.ch/fr/cequevouspouvezfaire/gestes_ecologiques/alimentation1/poissons2/produits_de_la_mer_/?category=cat4

Bise Ségolène


56oceane 12/03/2010 23:35


Merci pour l'info, c'est important de savoir ce que l'on mange et de ne pas faire d'erreur dans le choix des poissons...  En utilisant du poisson bio, on prend un
peu moins de risque, en principe...


Neige de Tambouille Tout 11/03/2010 23:45


un plat sain et appetissant !
clic et bonne fin de soirée


Mona 11/03/2010 21:53


ta recette me met l'eau à la bouche !Je la note dans mon carnet ! Tu as du te régaler !


carochococo 11/03/2010 17:48


elle me tente bien ta recette!!! pourquoi pas avec mon nouveau four!!!


isa-marie 11/03/2010 17:23


Hello Oceane,
J'espère que tu retrouveras une autre poissonnière amoureuse de son métier. En attendant tu te débrouilles très bien !
Amitiés
Isa-Marie


sagweste 11/03/2010 11:12


les poissons entiers et moi nous avons les mm pb que toi: je n'ose pas me lancer ;(
bisou
sag


syl 11/03/2010 10:04


Très belle recette de poisson.
Bises


Choupette 11/03/2010 09:08


Une belle recette, quant au velours de balsamique il apporte une belle touche finale au plat.;-)


Jessica 10/03/2010 21:43


Vous avez du vous régaler ! Bonne soirée, bi$ou$. Jessica


Flo 10/03/2010 21:34


C'est une chance d'être dans une région où l'on peut trouver du bon poisson mais je comprends que tu regrettes les bons conseils de ta poissonnière. En tout cas tu t'en sors très bien.


Cuisine gourmande d'Emy 10/03/2010 20:44


Hum ! la dorade ... j'adore. Et cela me rappel mon voyage au Sénégal où j'ai mangé de délicieuses dorades grillées. Ce que j'aime avec le saumon par exemple : le faire mariner dans un melange :
citron (jus + zeste), echalotte, thym (herbes fraiches en été), huile d'olive, sel, poivre. Ensuite, je roule les pavés de saumon dans du sesame, je répartis le reste de marinade au fond d'un plat,
je dépose les pavés en croute de sésame et hop au four, c'est trop bon ! A la prochaine ! Emy


56oceane 10/03/2010 22:41


Ca doit effectivement être plus que délicieux!!! Merci pour cette recette!! Je pense que je ne vais pas tarder à essayer et je te dirai ce que l'on en a
pensé! 


stephimat 10/03/2010 18:11


trés belle assiette de "pichon" !! miam