Mousse de marron au lait d'amande

Publié le 12 Février 2009

J'ai réalisé cette mousse - recette tirée d'un vieux magazine de cuisine - à l'occasion de l'anniversaire de mon mari.
Nous étions entre nous ce jour là, et j'ai donc réalisé cette recette pour trois. Je crois que c'est pour cela que j'ai eu du mal à faire le sirop de sucre, les quantités n'étant pas assez importantes. J'ai dû m'y reprendre à deux fois, et l'aspect pas assez ferme de la mousse me fait dire que cela n'était pas encore parfait... Si quelqu'un a des astuces à me donner pour faire ce sirop de sucre, il est le bienvenu... (Mercotte, Chantal peut-être?)
Cette mousse était
néanmoins délicieuse et je la referai.

Mousse_de_marron

Je vous mets donc la recette pour 6 personnes.

Pour la mousse:

  • 250 g de crème de marron vanillée
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 3 blancs d'oeufs
  • 1 CS de Rhum ambré
  • 50 g de sucre blond
  • amandes effilées
  • quelques marrons glacés
  • un peu de beurre (ou margarine non hydrogénée)


Pour le lait d'amande:

  • 1 CS de sucre glace
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 6 gouttes d'extrait d'amande amère


Beurrer 6 cercles à pâtisserie.

Préparer la mousse de marron:
Monter les blancs en neige molle.
Porter le sucre en poudre avec 5 cl d'eau 5 min à frémissement en remuant: le mieux est d'utiliser un thermomètre de cuisson, car le sirop doit atteindre une température de 124°C avant d'être incorporé aux blancs. Mais attention, il se fige très vite si la température monte trop!
Verser le sirop de sucre à 124°C en filet sur les blancs, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Laisser refroidir.
Mélanger la crème de marron avec le rhum.
Incorporer délicatement la meringue froide puis la crème liquide battue en chantilly.
Répartir dans les cercles et mettre au frais pour au moins 6 heures.

Entre-temps, préparer le lait d'amandes:
Mélanger 30 cl de crème liquide avec le sucre glace et l'extrait d'amande.
Réserver au frais jusqu'au service.

Pour servir:
Faire dorer à sec les amandes effilées.
Démouler les mousses sur les assiettes de service.
Entourer de lait d'amande.
Décorer d'amandes effilées et de marrons glacés.
Déguster très frais.


Mousse_de_marron_d_tail

Nous avons donc beaucoup apprécié cette mousse, pourtant plus riche que ce à quoi nous sommes habitués.
Son onctuosité et sa finesse en bouche sont agréables et ne donnent pas de sensation de lourdeur malgré la crème entière.

Rédigé par 56oceane

Publié dans #Desserts

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Mercotte 13/02/2009 23:10

C'est chouette le rhum avec les marrons... quant aux aux précisions techniques je vois qu'Eryn est passée par là, tant mieux moi en tous cas je n'ai pas la réponse... Mais cette mousse a l'air absolument délicieuse!

Flo 13/02/2009 21:19

Une mousse aux marrons, je ne peux qu'aimer étant originaire d'Ardèche.

laure 13/02/2009 21:12

elle est extra cette mousse, je note!!

Jeanine 13/02/2009 16:03

J'ai la solution pour le problème des quantités pour trois qui sont difficiles à gérer.On fait pour six. On déguste une première fois.Comme il en reste, on déguste une deuxième fois.A ... plus!

jardinenfant 13/02/2009 09:52

Je trouve ici toujours des petites choses qui me donnent l'eau à la bouche ...de la crême de marrons hum quel délice.Si tu le veux un prix t'attends ici : http://casemange.canalblog.com/archives/2009/02/13/index.html

Bonne journéeLa biseNadège

Anonyme 13/02/2009 00:09

Rectification de ma part : je viens de voir que tu avais utilisé de la crème de marron vanillée ( donc bien sucrée ) : le mieux est de zapper la meringue italienne qui est extrêmement sucrée ( donc de ne pas faire de sirop du tout ) et de monter tes blancs en neige bien ferme en les serrant avec un peu de sucre.Pour faire tenir l'entremet, il te faudra alors utiliser un peu de gélatine ( ou d'agar-agar si tu y es habituée ). L'effet mousseux sera au rendez-vous, avez beaucoup moins de sucre.Exemple pour ma mousse de fromage frais sur les tartelettes, ici :http://erynfollecuisine.canalblog.com/archives/2009/02/05/12262947.html

Bonne soirée,

Anonyme 13/02/2009 00:04

Bonsoir et merci pour ton commentaire sur mon blog :)Je réponds tout d'abord à ta question pour le clafoutis publié ce jour, je pense qu'il est possible de mettre de la crème végétale, il faut qu'il y ait tout de même une belle teneur en MG afin que la texture soit douce tout en étant dense. Une crème extra-légère par exemple n'aurait absolument pas le même rendu.Pour répondre maintenant à ta question concernant la meringue, il est normal que cela ne fonctionne pas et ne se tienne pas. Pour 5 cl d'eau, il faut environ 125 g de sucre ( et non 50 ). Cette quantité est en théorie donnée pour 2 blancs et non 3 ( mais ça peut passer tout de même je pense ). La meringue ne prend pas autrement.D'ailleurs, si je peux me permettre un conseil, je te dirais de porter ton sirop a 116°C et de le retirer immédiatement, cela fonctionne impeccablement et tu seras sûre que ton sirop ne figera pas de suite :)Bonne soirée et à bientôt,